辣爆葱香肚丝面制作技巧,辣爆葱香肚丝面做法

制作方法：1、宽油烧至五成热，下入洗净并撕成细长条的茶树菇100克，炸至浮起后倒入用白卤水煮熟的牛肚条150克，炸至牛肚充分热透后连同茶树菇一同捞出控油。2、另起锅下色拉油，投入八角1颗、葱姜蒜末各5克、小米椒段10克爆香，下自制调料面1克、自制辣椒酱10克，倒入青红杭椒段各30克，放牛肚条和茶树菇，调入酱油10克、辣鲜露5克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉1克炒匀后即可出锅，盖在浇有拌面汁的拉条子上即可。自制调料面：1、取核桃仁、白芝麻各500克，平铺在托盘中送入预热至150℃的烤箱制熟，取出自然凉透待用；另取八角300克、桂皮200克、花椒100克、小茴香100克、陈皮100克分别入升温至120℃的烤箱，加热10分钟后取出，自然凉透。2、将核桃仁、白芝麻和上述所有香料混合均匀后入料理机打成面即成。拌面汁的制作方法：不锈钢桶内添清水5千克，放入香葱段、芹菜段、胡萝卜块、洋葱角、香菜段各500克，大火烧开，熬15分钟后打掉渣子，加入蒸鱼豉油600克、土酱油1500克，开小火熬10分钟后离火即成。拉条子制作流程：1、盆内放面粉5千克，筋力源G30克，加食盐100克搅拌均匀，分次倒入2.6千克纯净水，和成表面光滑的长条形面团，覆上保鲜膜饧约20分钟。2、将饧好的面团放在抹有少量色拉油的案板上，进一步揉搓成手腕粗细的长条形面棍，覆上保鲜膜，继续静置20分钟。3、再次向案板上刷少许色拉油，将面棍搓成黄瓜粗细的条，包入保鲜膜饧约20分钟。4、取直径30厘米的不锈钢小盆一个，用毛刷在内侧均匀地刷一层色拉油。将面条放在案板上，一名员工左手拽住面条的一头，右手按住面条在台面上前后搓揉，这一动作需双手密切配合，左手略向左拉，右手快速的搓，将面条制成约食指粗的条，另一名员工则负责将面条从盆底中央位置开始一圈圈盘起，每盘一层就将面条揪断，用毛刷均匀地在表面刷一层色拉油，然后再盘第二层，依此类推，待全部面条盘完，盖上保鲜膜，常温静置30分钟即可使用。5、客人点餐后，在盘好的面坯上再刷一层薄油，从面头处将面条拎起来，左右手配合轻轻抻拉成筷子粗细的条甩到案板上，抻出300克后即掐断，用同样方法另抻出300克，掐断后把两撮面从面头处拎起来，如图7将双臂左右撑开，像理毛线那样将面条一圈圈缠绕在双手手腕的部位，轻轻扩张双臂，将面条向两边抻拉，边抻边在案板上摔打，重复三到五次，至面条粗细基本一致后即可下入开水煮制，注意下锅后迅速拨散避免黏连，煮约2分钟，至全部浮起后即可用漏勺打出，放入冷水轻轻抖开。6、料头炒好后，取过凉的拉条子一份（200克）放入漏勺，入开水锅烫热，沥去面汤后盛入碗中，浇上拌面汁30克，盖上相应的浇头即可上桌。

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