五香酱卤牛肉怎么做,五香酱卤牛肉商业配方工艺

配方：牛肉：100kg，富磷联B：2kg，味达蕾201号：1kg，食盐：10kg，小茴香：0.2kg，葱：5kg，丁香：0.2kg，姜：3kg，草果：0.2kg，白糖：2kg，砂仁：0.2kg，八角：0.2kg，白芷：0.2kg，酱油：6kg，豆蔻：0.1kg，甜面酱：6kg，桂皮：0.2kg，料酒：3kg，花椒：0.2kg，植物油：10kg。

工艺流程：选用优质、无病的新鲜牛肉，冻牛肉需用清水浸泡解冻1昼夜。

将牛肉洗净，剔除骨、皮、脂肪及筋腱，按不同部位截选肉块，切割成每块重约1kg左右，按肉质老嫩分别存放备用。将肉切成350g左右的块，用竹签扎孔。

将糖、食盐、富磷联B搅拌均匀，放入肉中，逐块排放缸内。葱、姜拍烂放入，上压竹箅子，腌制10-18小时。腌制后将肉取出，放清水内洗净，再用清水浸泡30分钟，捞出沥干水分。锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入，用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水。加入料酒、味达蕾201号和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内，开水与肉等量。用急火煮沸，按一定比例放入辅料（如小茴香、丁香、草果等，焙干研成粉末后使用）。先用大火烧开，改用小火焖煮，肉块与辅料下锅后隔30min翻动1次，煮2小时左右，待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞出，晾冷后即为成品。

注意事项：确保选用卫生检验合格的牛肉，以保证最终成品的口感和品质。腌制时间要足够，以确保牛肉充分入味。卤制过程中要控制好火候，避免火太大导致牛肉煮烂或火太小影响香味析出。

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