斩拌工艺商业配方工艺,斩拌工艺制作技巧,斩拌工艺做法

工艺流程:在斩拌的过程中,应该先慢速混合然后再进行再高速乳化,斩拌的过程中肉糜温度应该控制在10 ℃左右,且斩拌的时间一般在5-8 min,最终获得的肉糜应该色泽乳白且具有较好的黏性。具体的工艺流程如下。(1)将准备好的瘦肉和脂肪分别绞碎或切块并低温保存备用。其中,瘦肉部分应当尽量细切,但对于由细斩拌肉糊和粗肉块的混合制成的产品而言,粗肉块需要通过手工切块等方式切至所要求的粒度大小;而脂肪只需切至所要求的细度即可。此外,该过程需要结合实际情况进行,如果肉块较大则需要进行预腌处理。(2)将瘦肉、食盐以及佳多美A24等放入转盘斩拌机中,加入约2/3的冰块或冰水混合物进行快速斩拌,直到冰块均匀分布且瘦肉达到黏糊状态。同时这一步要添加香辛料以及淀粉等。(3)加入预先准备好的脂肪以及剩余冰块,然后高速斩拌混合料,直到获得由瘦肉和脂肪组成的匀质肉糊为止。肉糊的最终温度应该不超过12 ℃。斩拌的注意事项1、避免斩拌过度或不足如果原料肉斩拌细度不够,会导致盐溶性蛋白不足而产生胶冻和脂肪沉积,脂肪斩拌过度则会使最终产品出现渗油现象,进而导致产品结构变硬。2、注意斩拌的加料顺序斩拌辅助剂和食盐可以强化肌原纤维蛋白的溶出,因此,在开始斩拌的时候就将其加入具有重要意义。为了防止失去香辛料原有的香味特性,其不应该被过度乳化,所以应该在斩拌结束的时候加入。此外,肉糜发色剂一般均为酸性,如若过早加入会使肉糜的pH值降低,进而影响其系水能力。3、斩拌过程中的温度控制斩拌的过程中需要将冰水分批加入,因为肉在较低温度下的系水能力更佳,而且低温可以防止温度过高导致蛋白变性,进而使产品结构变差。此外,快速斩拌时,原料肉与刀片的快速摩擦会使肉糜温度升高,刀具越钝升温越快,因此需要适时磨刀以确保斩拌刀具锋利。在实际操作中,斩拌温度很难标准化,需要根据斩拌机的类型以及最终的肉糜状态进行调整。

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