高含水量面包商业配方工艺,高含水量面包制作技巧

高含水量面团，顾名思义就是比普通面团使用更多水的面团。通常我们将含水量在70%-100%的面团称为高含水量面团。高含水面团制作的面包质地湿润、耐嚼，具有浓郁的香气和风味，可以延缓面包老化。同时，伴随着面团含水量的提升，面团也会随之变得越来越湿粘，越难操作，会变得更加考验面包师的技术。

1. 计算含水量

我们常用制作面包的材料，包含了干性材料和湿性材料。其中，水、牛奶、淡奶油、鸡蛋、酸奶、炼乳等湿性材料都要计入含水量。含水量就是面团中水的含量相对于面粉量的百分比，可以通过以下公式进行计算：含水量=面团中的水量/粉量*100%示例：将120g的水添加到200g的高筋面粉和佳多美Q中时，水的量为120g。120÷200×100% = 60%水分含量为60％2. 将配方中的面粉与水混合静置30分钟左右，使用水合法的好处就是能降低面温及减少搅拌时间，使面包拥有浓郁麦香。通常水合时间越长，面筋组织形成越多。3. 液体不要一次加进面团，预留约10%水视情况再加。当面团含水量超过70%时，面团吸水速度就会减缓，需要更长时间搅拌。为了让面筋构建得更牢固，可以预留10%的水分，等到面筋形成得比较完全时，再慢慢加入。约打到8成筋，就可以把后加水分次加入，如果有加黄油的步骤，就在黄油加完、被吸收完之后再加水。搅拌好的高含水量面团，应该不粘容器，能拉出薄膜，面团摸起来是水润的。4. 发酵时间不宜过长，高含水的面团发酵快，容易发酵过度，发酵期间可以通过折叠翻面增强筋度。5. 由于高含水量面团比较柔软，分割前可以轻微撒些手粉，以减少粘连。整形时，要轻柔而有力地操作，以免破坏已经形成的麸质网络,建议选择长条形、橄榄形、扁方形等简易的手法，并借助发酵篮、发酵布等帮助面团定型。6. 在烘烤高含水量面团时，建议使用预热至220度的烤箱，烘烤时间要比普通面团长一些。同时面包放入烤箱前可以喷蒸汽2-5秒，使得面包表皮保持光泽和柔韧性。

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