清真卤煮鸡商业配方工艺,清真卤煮鸡制作技巧,清真卤煮鸡做法

配方：白条鸡50千克，陈年老酱1千克，富磷联B80克，五香粉（内有细砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，装袋下锅）50克，大料75克、花椒50克、小茴香50克、桂皮100克、白芷75克、味达蕾69号25克，大葱500克、鲜姜150克、大蒜150克、食盐1500克。

工艺：1、鸡选购标准是：鸡体丰满，个大膘肥的无病活鸡。2、宰杀：活鸡宰杀后，立即入65～70℃的热水中浸烫、煺毛，不易煺净的绒毛，则用镊子夹取拔净。3、整理：在去毛洗净的鸡臀部用刀开一小口，取出内脏，洗净控干。然后用木棍将鸡脯拍平，将一翼插入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，不入膛内，使鸡体呈琵琶形，丰满美观。4、下锅：在生鸡下锅以前，将老汤烧沸，兑入适量清水。然后按鸡龄大小，分层下锅排好，要求老鸡在下，仔鸡在上。最下面贴锅底那层鸡，鸡的胸脯朝上放，而最上面一层鸡，则要求鸡胸脯朝下放，以免煮时脱肉。5、卤煮：生鸡下锅后，再按比例加放调料，上火开煮。先用旺火将锅内物烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸡压好，再改小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀，煮至软烂而不散即可。6、煮熟：煮鸡时间依鸡的大小、鸡龄而定。仔鸡约煮1小时。10个月以上鸡煮1.5小时， 隔年鸡煮2小时以上。一般多1年鸡龄增加1小时，对多年老鸡须先用白汤煮，半熟后再放调料、兑老汤卤煮。7、包装、出售：煮熟之鸡，用专用工具捞出，晾凉后即可包装出售。

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