劣变炸油对人体健康的影响
1.未精炼的毛油对人体健康的危害
粮油市场的开放，使许多作坊式的榨油坊应运而生。这些小油坊不具备工业化大生产厂的精炼除杂设备，其生产的毛油直接进入市场，这些油脂含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸，其质量指标不能达到国家二级食用油的质量标准。这种未经精炼的油脂不仅损害了消费者的利益，而且极大地危害了人民身体健康。其主要危害有：
（1)降低了油脂的食用质量和贮存时间毛油中的大量杂质、水分、磷脂等物质对油脂的食用有很大影响，过多的杂质使油脂色深、浑浊。而且烹饪中，由于磷脂的存在，油脂受热会大量起泡泛沫，严重影响食用质量。另外，这些杂质的存在会大大缩短油脂的贮存时间，使油脂很快酸败变质。
(2)毛油中含有的毒性成分由于某些霉变油料的存在，而使毛油中的霉菌毒素大大超标。如花生易被黄曲霉毒素污染，机榨的花生毛油也就会含有黄曲霉毒素。现已证明，黄曲霉毒素是强致癌物质，花生毛油只要经过精炼，就可以除去这种毒素。另外，对棉籽油，其中含有毒性物质游离棉酚，在加工过程中棉酚可带入棉标油中。如果食用了未经精炼去毒的毛油，会引起“烧烈病”（常发生在夏季)，出现皮肤灼热难受、无汗、心慌、无力、气急、头晕、皮肤潮红、肢体麻木等，还会导致心、肝、肾等的实质细胞和神经血管的损害，并致体温调节障碍、生殖系统受累、血清钾降低等急
性中毒症状，若不及时纠正，可致猝死。
所以，禁止用未经精炼去毒的毛油作为油炸食品生产用油。只有经过精炼并达到国家标准的植物油，才能有效除去所含的有害物质，保证食用安全。
2.酸败油脂对人体的毒性作用
动植物油脂贮存时间过长或贮存不当发生变质，产生一种特殊臭味，俗称“哈喇”味，其变质的原因主要是由于油脂中不饱和脂肪酸被空气中O2氧化及油脂中水作用，生成的产物极易分解为具有挥发性的低分子醛、酮、酸所致。这种现象称“油脂的酸败”。
（1)酸败油脂的营养价值大大降低油脂的酸败实质是油脂的氧化过程。在氧化过程中，油脂所含的维生素A、维生素D、维生素E首先被氧化，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭破坏；而且食人酸败油脂，还能破坏同时摄入的其他食物中的B族维生素。所以，长期食用变质油脂，可出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象。
（2)食用酸败油脂引起的毒性作用和疾病酸败油脂中含有大量分解产物过氧化脂质，有报告表明，家禽食用了含有过氧化脂质的饲料会引起黄脂病；猫食用后会引起肝、心、肾的肥大，导致肝变性、脂肪肝等。近来分子生物学的研究表明，过氧化脂质与癌症、冠心病和衰老有密切关系。曾有人给小鼠注射亚油酸甲酯的过氧化物，只需1~2mg，便可使其半数致死。过氧化脂质如果进入
人体后，极易袭击细胞膜和酶而引起一系列的连锁反应，诸如癌症的诱发、动脉粥样硬化、细胞的衰老等。
3.重复使用的炸油对人体健康的影响
目前，市场上炸制食品用油长时间处在高温下且反复使用，油色深，黏度大。实际上，油脂经高温加热已经发生了一系列化学变化，并产生了大量有害物质。
(1)生成热聚合物亚麻酸含量高的菜籽油、豆油等在275℃加热12~26h，可生成多种形式的聚合物。某些聚合物能被机体吸 收。通过动物实验，发现动物生长缓慢，肝肿大，出现生育障碍。
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粮油市场的开放，使许多作坊式的榨油坊应运而生。这些小油坊不具备工业化大生产厂的精炼除杂设备，其生产的毛油直接进入市场，这些油脂含有大量的杂质、水分、磷脂及游离脂肪酸，其质量指标不能达到国家二级食用油的质量标准。这种未经精炼的油脂不仅损害了消费者的利益，而且极大地危害了人民身体健康。其主要危害有：
（1)降低了油脂的食用质量和贮存时间毛油中的大量杂质、水分、磷脂等物质对油脂的食用有很大影响，过多的杂质使油脂色深、浑浊。而且烹饪中，由于磷脂的存在，油脂受热会大量起泡泛沫，严重影响食用质量。另外，这些杂质的存在会大大缩短油脂的贮存时间，使油脂很快酸败变质。
(2)毛油中含有的毒性成分由于某些霉变油料的存在，而使毛油中的霉菌毒素大大超标。如花生易被黄曲霉毒素污染，机榨的花生毛油也就会含有黄曲霉毒素。现已证明，黄曲霉毒素是强致癌物质，花生毛油只要经过精炼，就可以除去这种毒素。另外，对棉籽油，其中含有毒性物质游离棉酚，在加工过程中棉酚可带入棉标油中。如果食用了未经精炼去毒的毛油，会引起“烧烈病”（常发生在夏季)，出现皮肤灼热难受、无汗、心慌、无力、气急、头晕、皮肤潮红、肢体麻木等，还会导致心、肝、肾等的实质细胞和神经血管的损害，并致体温调节障碍、生殖系统受累、血清钾降低等急
性中毒症状，若不及时纠正，可致猝死。
所以，禁止用未经精炼去毒的毛油作为油炸食品生产用油。只有经过精炼并达到国家标准的植物油，才能有效除去所含的有害物质，保证食用安全。
2.酸败油脂对人体的毒性作用
动植物油脂贮存时间过长或贮存不当发生变质，产生一种特殊臭味，俗称“哈喇”味，其变质的原因主要是由于油脂中不饱和脂肪酸被空气中O2氧化及油脂中水作用，生成的产物极易分解为具有挥发性的低分子醛、酮、酸所致。这种现象称“油脂的酸败”。
（1)酸败油脂的营养价值大大降低油脂的酸败实质是油脂的氧化过程。在氧化过程中，油脂所含的维生素A、维生素D、维生素E首先被氧化，其所含的人体必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸也遭破坏；而且食人酸败油脂，还能破坏同时摄入的其他食物中的B族维生素。所以，长期食用变质油脂，可出现必需脂肪酸缺乏的中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象。
（2)食用酸败油脂引起的毒性作用和疾病酸败油脂中含有大量分解产物过氧化脂质，有报告表明，家禽食用了含有过氧化脂质的饲料会引起黄脂病；猫食用后会引起肝、心、肾的肥大，导致肝变性、脂肪肝等。近来分子生物学的研究表明，过氧化脂质与癌症、冠心病和衰老有密切关系。曾有人给小鼠注射亚油酸甲酯的过氧化物，只需1~2mg，便可使其半数致死。过氧化脂质如果进入
人体后，极易袭击细胞膜和酶而引起一系列的连锁反应，诸如癌症的诱发、动脉粥样硬化、细胞的衰老等。
3.重复使用的炸油对人体健康的影响
目前，市场上炸制食品用油长时间处在高温下且反复使用，油色深，黏度大。实际上，油脂经高温加热已经发生了一系列化学变化，并产生了大量有害物质。
(1)生成热聚合物亚麻酸含量高的菜籽油、豆油等在275℃加热12~26h，可生成多种形式的聚合物。某些聚合物能被机体吸 收。通过动物实验，发现动物生长缓慢，肝肿大，出现生育障碍。
(2)发生热氧化反应油在煎炸过程中因与空气接触，且又在高温条件下，氧化酸败的速率更快，不仅生成大量过氧化物，而且高温下，低级炭基化合物聚合，形成黏稠的胶状聚合物，影响油脂的消化吸收。
（3）产生挥发物丙烯醛炸油在高温下会部分水解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激作用，使操作人员干呛难忍，长时间地吸入会损害人体的呼吸系统，引起呼吸道疾病。表4-1是油脂炸制时间与理化指标变化情况。
为确保煎炸用油的安全卫生，应注意保持油温在200℃以下，
并且每批油脂最好一次连续使用十几小时后全部更换新油。
（3）产生挥发物丙烯醛炸油在高温下会部分水解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜有较强的刺激作用，使操作人员干呛难忍，长时间地吸入会损害人体的呼吸系统，引起呼吸道疾病。表4-1是油脂炸制时间与理化指标变化情况。
为确保煎炸用油的安全卫生，应注意保持油温在200℃以下，
并且每批油脂最好一次连续使用十几小时后全部更换新油。
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