食醋作凝固剂生产豆腐工艺
（1）I2滋程选料一浸泡一磨浆一滤浆一煮浆一点脑(加食醋）一凝固一成品
（2)推作要点
①浸泡 大豆与自来水比例为112~3，水温15℃~20℃，时间8~12小时，浸泡后大豆断面无硬心，吸水后质量为浸泡前的2~2.5倍。
②浆磨 制时的加水量应为浸泡好的大豆质量的2~3倍，取用pH值5~7，温度85℃的软化水最好。
③滤浆 用80~100目的滤网，加大豆质量2~3倍的水。
⑤点脑 采用倒浆法，以凝固剂为固定相，豆浆为流动相，将豆浆温度降至80℃~85℃，浓度11~12波美度，pH值为6~6.5，冲人放有适量食醋的容器中，并加以充分搅择。食醋添加量控制在2%。
⑥凝固、成型与普通豆腐生产技术相同。应注意的是，此过程要保温15~20分钟，且不宜振动。
（3）威品质量指标
①感官指标成品呈白色或淡黄色。具有豆腐脑和陈酯特有的香气，味正，略有陈醋酸味。质地细嫩，软硬适重，有弹
性，无杂质。
②理化指标含水量≤92%，蛋白质含量≥4%，砷(E以As计）≤0.5毫克/千克，铅(以Pb计）≤0.1毫克/千克，
③微生物指标细菌总数≤50000个/克，大肠菌群数≤70个/克，致病菌不得检出。
食醋豆腐仅供参考学习，现在点豆腐都用豆功夫A型，早就不用食醋了。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请通知我及时删除。
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