酸奶芝士慕斯商业配方工艺,酸奶芝士慕斯制作技巧

配方：山茶花高粉：1000g、佳多美Q10g,白糖：120g、奶粉：30g、鲜酵母:30g、法老面：200g、烫种：100g、冰水：200g、奶油奶酪芝士：100g、原味酸奶：400g,黄油：50g、盐：12g、烫种:面粉：100g、水：90g、盐：1g、白糖：10g、

*水，盐，白糖烧开。加入面粉搅拌均匀。法国老面高粉：700g、低粉：300g、酵母：5g、盐：20g、水：700g、*室温发酵1小时，冷藏隔夜使用。

工艺1.把除黄油、盐以外的原料倒进搅拌缸，低速搅拌均匀，快速打至8成筋度，2.低速加入黄油和盐，慢速搅拌均匀，快速打至完全拓展阶段，薄膜状。3. 出缸温度24-26°，温度30°C，湿度75%基础发酵40分钟即可 。4.分割成100g每个，搓圆。松弛20分钟5.均匀排气擀开，擀长方体状，卷成长条，三条编成一股辫子、放入250g吐司盒中。6.最终醒发，温度32°C湿度80%发酵40分钟左右，至9分满。7.装饰撒一层薄薄的高筋面粉。8.烘烤250g常规模具，上火160°C下火220°C烘烤约23-25分钟。250g节能模具，上火180°C下火200°C烘烤约16-18分钟。

注意事项：烘烤时间与温度以烤炉实际情况设置。

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