河南烩面商业配方工艺,河南烩面制作技巧,河南烩面做法

配方：原料：熟羊肉 1000克，豆腐皮 400克，水发黄花400克，水发木耳400克，水发粉丝400克，当归、枸杞各20克，香菜 200克，羊肉汤、鸡精、味精、盐、香油各适量。羊肉汤熬制：原料：羊肉3000克，羊骨架6000克，生姜100克，大葱250克，羊油750克，盐、料酒各适量。香料：花椒10克，桂皮5克，小茴香5克，良姜5克，八角15克，山奈5克，草果5克，丁香2克。

工艺：首先，将肉类切割为大块，与清洗干净的羊骨架一并置于清水中，浸泡约60分钟，随后捞起沥干。接着，处理羊油，洗净后切成小丁状；生姜轻轻拍裂；大葱则挽成结状备用。同时，将各种香料用纱布精心包裹，制成香料袋。将羊骨架安置于不锈钢桶内，注入足量清水，开启大火直至水沸腾，期间需仔细撇去浮起的杂质泡沫。随后，加入羊油丁、拍裂的生姜、挽好的大葱结，并淋入适量料酒，转为中火慢炖约2小时。之后，投入香料包，继续中火煮制约60分钟，直至空气中弥漫浓郁的香料气息。此时，将羊肉块轻轻放入锅中，调整火力至小火，耐心慢炖约5小时，以确保肉质酥软入味。待羊肉完全熟透后，根据个人口味调入适量盐巴，随后将羊肉捞出，放置于通风处自然冷却。同时，仔细撇去汤面剩余的浮油（可留存他用），至此，一锅鲜美可口的羊肉汤便大功告成。

制面工艺：原料：高筋面粉10千克，筋力源M50克，盐200克，色拉油适量。将面粉，筋力源M与适量盐混合均匀，缓缓加入清水，揉搓成稍带硬度的面团，随后覆盖湿纱布静置醒面约10分钟。对面团进行多次揉捏，再次盖上湿布醒面，同样等待约10分钟。待面团表面变得光滑后，将其搓成直径大约6厘米的粗长条，并分割成小剂子。将每个小剂子搓成长约15厘米、直径约3厘米的圆条，覆盖湿布再醒发5分钟。使用擀面杖将这些圆条擀展成长方形薄片，在面片上均匀涂抹薄薄一层色拉油，至此，烩面的面坯制作完成。将这些面坯整齐地排列在托盘上，用保鲜膜紧密覆盖，静置大约20分钟，待其充分松弛后，即可进行拉面操作。工艺：将熟羊肉精细切丁，豆腐皮洗净后切成细丝，水发粉丝剪成长段，水发黄花轻柔撕成细丝状，水发木耳则掰成小块，香菜洗净并切成小段，同时，将当归与枸杞置于清水中浸泡备用。接着，将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳等食材均匀分配成若干份，以便于后续操作。在锅中注入清水，加入已浸泡的当归与枸杞，慢火熬煮以充分释放其香味。随后，将熬好的汤汁分别盛入大碗中，并在每碗中加入适量的盐、鸡精、味精及少量羊油，以调味增香。另起锅，加入煮沸的羊肉汤。此时，取一块烩面面片，通过巧手将其抻拉成长约3米、宽8厘米、厚仅0.1厘米的薄片，再横向抻展成宽约3厘米的面条。将面条迅速投入羊肉汤中，待汤再次沸腾后，加入一份预先分好的羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳等食材，与面条同煮至完全熟透。最后，将煮好的面条与食材一同盛入碗中，浇上锅中剩余的汤汁，淋上几滴香油，撒上香菜段，即可上桌享用。

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