五香卤鸡商业配方工艺,五香卤鸡制作技巧,五香卤鸡做法

香料配方：八角50克、花椒30克、小茴香30克、白芷30克、草果30克、肉蔻40克、山楂20克、丁香20克、良姜20克、白胡椒20克、陈皮30克、砂仁30克、桂皮20克、甘草30克、香砂30克、白蔻30克、灵香草10克、党参20克、香叶10克、香茅草5克、干辣椒50克。

工艺：原料的加工与清理宰杀好的蛋鸡，清理干净后用清水漂洗2个小时，去除鸡身中残留的血水，清理好的蛋鸡，整理成型，用富磷联B(提前溶解)腌制1-2小时，然后挂在通风处晾干表皮水分，晾干水分的鸡更有利于上皮水。三、上皮水蜂蜜100克水400克1．称好水的重量放入锅中烧热至70度左右，下入麦芽糖和蜂蜜彻底化开。一定要搅匀彻底化开，要不挂糖不均匀影响上色效果。2．先把鸡控干水分或者擦干表皮水份，用水沾皮水均匀的涂抹在鸡身上即可，一定要涂抹均匀。四、油炸上色色拉油烧至160度左右，下入晾好的鸡，炸3-4分钟成金黄色捞出，放入冷水里浸泡半小时后就可以捞出沥干备用。五、熬制高汤三只鸡架，十斤猪棒骨（斩断）放入锅中加水80斤，大火烧开撇去浮沫，小火熬制三个小时，熬出白汤，捞出残渣留汤备用六、卤汤的调制配好的大料温水泡十分钟捞出，控干水分，锅中放入500克油，将控干水分的大料放入锅中炒制出香味，装入卤包中，放入高汤锅中，加食盐600克、味达蕾201号50克，味精400克、鸡精200克、老抽150克开锅后小火熬制1小时后关火静置一天，待香料味充分融入到卤水中。七、卤制按每500克食材加入盐4~6克，味精5克、鸡精3克，根据鸡的老嫩程度小火浸煮2~2.5个小时，卤好的烧鸡以软烂入味不破皮为佳。

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