乳酪酸奶吐司怎么做,乳酪酸奶吐司商业配方工艺

中种配方：高筋粉350g,老式酸奶230g,奶油奶酪100g,鲜酵母8g,面团材料：高筋粉150g,佳多美Q3g, 鸡蛋1个,味达蕾202号1g,白砂糖50g,奶粉30g,牛奶50g,中种面团  ,盐6g,无盐黄油35g,乳酪馅：奶油奶酪200g,糖粉15g.

工艺：这个面包采用70%的中种法制作，把所有的中种面团材料放入厨师机，低速搅拌至无干粉状态，转中速4分钟，把液体和分类充分搅拌均匀，形成光滑的面团即可。因为加入了奶酪，面团是非常润的感觉，揉好的面团放入一个碗中。盖好保鲜膜，室温26度左右发酵20分钟，然后放冰箱冷藏，一般冰箱的冷藏室温度是4度左右，让面团进行低温隔夜发酵。隔夜发酵好的面团撕开表面，可以看到非常完美的蜂窝状结构，证明酵母菌具有很好的活性，可以用来制作我们的面包啦。用中种面团有什么好处：延缓面包老化：中种面团经过长时间低温的发酵，会产生丰富的风味物质，并且使面团更加柔软。这些物质可以延缓面包的老化过程，使面包在较长时间内保持新鲜和柔软。提高面团的稳定性：中种法可以增加面团的稳定性，因为中种面团中的酵母和其他成分已经在发酵过程中消耗了一部分面粉中的糖分，减少了面团在发酵和烘焙过程中的糖分转化。这有助于控制面团的发酵速度和形状，使面包更容易制作和整形。增加面包的口感和风味：中种法制作的面包通常具有更浓郁的口感和风味。中种面团经过长时间的发酵，会产生更多的酸味和香气物质，与主面团中的其他成分相互作用，形成独特的面包风味。减少面团的搅拌时间：由于中种面团已经部分发酵，所以在制作面包时，只需要将中种面团和剩余的面粉、水、酵母等成分混合搅拌，减少了面团的搅拌时间，从而降低了面团的能量消耗和面团的升温。缩短制作时间：中种法相对来说比较容易操作，因为中种面团可以提前制作并冷藏保存，方便随时使用。这样可以有效缩短制作面包的时间。主面团的材料，除了黄油和盐之外全部混合，把种种面团撕成块一起放入厨师机，低速搅拌1分钟，转中高速4分钟。夏天的室温比较高，对于做面包来讲着实不太友好，所以要采取办法来解决面团升温过快的问题，可以把所有材料冷藏后操作，给厨师机面桶加冰袋，都是很好的措施。面团形成粗膜状态，这个打面的时间要远远低于直接法的时间，因为种种面团经过长时间的低温发酵过程，已经形成很好的面筋，所以不需要太长时间的搅打就可以出膜。放入盐和软化黄油，低速1分钟，中速1分钟，高速2分钟。这个操作时间就可以打出面筋了。打好的面团揉圆，不需要进行基础发酵，可以直接开始分割。平均分割成6份就好。每份轻拍排气后揉圆，放入发酵盒松弛10分钟。松弛面团的时间用来制作乳酪馅，200g室温软化的奶油奶酪加15g糖粉。用橡胶刮刀混合搅拌到细腻即可。取一个松弛好的面团，如果感觉有点粘手的话，可以在表面筛一点点干粉。上下擀开，长度20CM左右，两端留一点不擀。用擀面杖把刚刚两端没有擀到的地方，换九十度，也就是左右方向擀开，这样就可以得到一个长方形的面片。擀好的面团翻面，同时调转90度，让左右比较长，把底边压烂，涂抹上一层乳酪。从上向下卷起。捏紧收口如图开始做三股辫。顺序，1压2，2压3,3压1，依次操作。编好后捏紧顶端，开始编另外半边。一个三股辫就完成了。放入450g吐司盒，把两端收口的部分压在下面。两个做完后表面喷点水，放入烤箱，开发酵功能35度进行二次发酵。发酵到九分满，也就是面包胚最高处和模具上沿齐平就可以烤了。放入预热好的烤箱，上火165，下火210，烤30分钟。7分钟左右的时候顶部上色就差不多了，可以盖上锡纸避免表面烤糊。烘烤温度和时间可以作为基础参考，根据自己的烤箱温度做调整。出炉后摔模震出内部热气，取出放到烤架上自然降温。

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