葡萄干蛋糕卷商业配方工艺,葡萄干蛋糕卷制作技巧

配方：大豆油：100克，牛奶：100克，水：100克，盐：2克，低筋面粉：100克，泡多源G：1.5克，蛋黄：100克，蛋白：200克，塔塔粉：2克，白砂糖：100克，葡萄干：100克。

工艺流程：将大豆油、牛奶、水和盐混合搅拌均匀。加入低筋面粉和泡多源G，继续搅拌均匀。加入蛋黄，再次搅拌均匀，制成面糊备用。蛋白打发：在蛋白中加入塔塔粉和一半的白砂糖（50克），慢速搅拌1分钟。然后快速打发至五分发状态。加入剩余的白砂糖（50克），慢速搅拌1分钟后，再快速打发至比重0.22。面糊与蛋白混合：取部分打发好的蛋白加入面糊中，混合均匀。然后将混合好的面糊倒回剩余的蛋白中，继续搅拌均匀。加入葡萄干：将葡萄干加入面糊中，轻轻拌匀。烘烤：将面糊倒入烤盘中，每盘装面糊约1000克。烘烤温度设置为上火175度，下火145度，烤制20分钟。烤好后取出，冷藏备用。蛋卷成型：将冷藏好的蛋糕片取出，根据需要切割成合适的形状。可以将蛋糕片卷成蛋卷形状，或者保持片状进行后续加工。

注意事项：在搅拌面糊时，要确保所有材料充分混合均匀，避免出现结块。蛋白打发：蛋白打发至合适的状态对于蛋卷的口感和质地至关重要，要严格按照步骤进行打发。烘烤温度：烘烤温度和时间需根据烤箱的实际情况进行调整，以确保蛋卷烤制均匀且熟透。葡萄干处理：如果葡萄干较大，可以提前切碎，以便更好地与面糊混合。

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