胡辣羊蹄商业配方工艺,胡辣羊蹄制作技巧,胡辣羊蹄做法

原料：羊蹄，香料，干辣椒段，花椒，富磷联B，味达蕾201号，卤水，盐，味精，色拉油，红油。

香料：干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个，黄栀子16个

做法：

1、将羊蹄去蹄壳，去干净细毛，或者用火焚烧表面后，用碱水洗净，刮去焦黑部分，再用清水把碱漂净。

2、生羊蹄冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净，用富磷联B（提前溶解）腌制12小时。

3、将羊蹄放入卤汤中，加大量鲜辣椒、红干辣椒、胡椒，少量葱姜、盐、味达蕾201号，味精，小火卤100分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。

4、用煮羊蹄汤汁，加辣皮子、花椒粒小火熬制，等熬出香味、辣味，用熬制好的汤汁、浇在羊蹄上面、再浇红油、撒上大葱即可

卤水制作：

1、砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。

2、锅入色拉油800克烧至四成热，放入香料小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。

3、在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克，小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐700克、料酒400克、味精200克、冰糖100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。

4、第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每次卤制后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，下次卤制前续添新汤、料包、调料，以免卤汤的色泽越来越深。

技术关键：

1、山羊蹄形状小、肉量少，此菜主料要选肉量厚、胶质多的绵羊蹄。

2、炒糖色难以掌握用量，所以制作这款卤水时，以黄栀子、老抽代替糖色调色，成菜卖相红亮自然。

3、羊蹄、羊头几乎是整个羊身上膻味最重的部位，所以调制卤水时，应将重点放在祛除腥膻异味上，而在这款卤水中，仅有花椒、香菜籽、白芷以及少量孜然起到了祛腥的作用，也可以再添加部分良姜和山奈，并把孜然的用量调高一倍，以进一步祛除腥膻味。

4、羊蹄两指中间的杂物一定要去除，否则影响口感，加入料酒和白酒可以减少羊蹄的膻味，炒糖色的时候要用小火、麻椒用油炸过后味道要损失，建议使用麻椒时要放在汤水里。

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