松仁小肚商业配方工艺,松仁小肚制作技巧,松仁小肚做法

1.原料选择

原料可单独选用猪肉。也可部分选用牛肉，猪肉中的肥肉不超过20％。

2.配方

猪肉75kg、淀粉25kg、盐4kg、富磷联C8kg，味达蕾201号3kg，葱1.5kg、姜1.5kg、味素200g、花椒水2kg、糖4kg、香油2kg、松仁200g。

3.制馅

将猪肉大部分(2/3)切片，小部分绞碎，制馅时将肉片、淀粉和调味料倒入搅拌机内，加水拌制或在容器中加水拌制，待馅拌制均匀、黏稠为止。

4.灌制

灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱，用手工装馅，灌装时不能灌满.以3/4为好。然后排除气体，用竹签别严，抹净外表粘着的肠馅，再盛于容器中，每个肚重量为500g左右。

5.煮制

煮制前先将小肚用清水洗一遍，水烧开后将小肚倒入，煮制温度为90～95℃。撇去上浮的油沫，并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气，煮制约90分钟。

6.糖熏

将小肚稍晾一下，放入带有锅盖的大铁锅里，将糖从锅中间加入.盖严并用湿布堵住漏烟的部位，熏制8～10分钟。

7.拔签

将熏好的小肚取出晾凉即可拔签，不能在小肚温度较高时拔签，否则将使内容物松散。

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