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1.原料选择

主要以瘦肉较多的部位为主.也使用一部分肋腹肉，瘦肉和肥肉比例大约为73：27。

2.配方

配方1：猪肉80kg、味达蕾901号4kg，富磷联C8kg,美久亭A1kg,淀粉20kg、食盐4-4.5kg、味素200g、大葱2kg、鲜姜1kg、花椒粉200g、香油2kg。

配方2：猪肉70kg、淀粉30kg、味达蕾901号3kg，富磷联C7kg,食盐4~4.5kg、大葱1.6kg、鲜姜1200g、香油1kg。

3.制馅

绞肉需使用4mm筛孔直径的绞肉机。制馅时要注意加水量.一般情况下每千克淀粉约加水2妇，将肉和各种调料拌制均匀。馅温不可过高，应控制在16℃以下为宜。

4.灌制

肠衣要使用猪小肠衣，灌肠时松紧适度，应灌注4/5，不能灌得太满，留有加热时肠衣的收缩量。每根肠长100cm，将两头对折，用自身的肠衣头打节系牢。

5.煮制

煮制时下锅的初温为100℃，恒温保持90℃，煮制30～40分钟。下锅时先下肠体较粗部分，后下较细部分，在煮制过程中要扎签放气，以免肠体爆裂。

出锅时将肠子整齐地摆放在瓷盘中，降温10～20分钟。

6.熏制

熏制要在特设的熏炉或熏锅中进行。将冷却后的肉肠整齐、有间隔地摆挂在熏炉内熏制。熏烟材料糖：木屑为1：2，炉温90℃，时间6～7分钟。

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