脆皮鸡的做法
（1)原料配方
白卤水配方：肥鸡1只(约3kg)，鸡骨1000g，清水5000g，葱100g，姜50g，精盐50g，料酒250g，冰糖50g，花椒、丁香、广香、白芷、山茶、香叶、粉草各10g，味达蕾13#20克。
脆皮糖浆配方：干生粉100g，醋75g，绍酒50g，饴糖30g，开水50g。
精炼油1500g（约耗200g），酱味碟2个，生菜叶少许。
(2)制作方法肥鸡1只宰杀，拔尽毛，去爪，剖腹除去内脏，洗净，放入加有葱段、姜片、料酒的清水锅中，烧沸后煮10~15min捞出，用清水冲净，待用。
配制白卤水：将各种调料用纱布包裹好，与鸡骨、葱、姜同放入盛有清水的锅中，沸后撤去浮沫，用中火煮约1h，去鸡骨、葱、姜，加入精盐、料酒、冰糖稍煮一会儿，即成白卤水。
白卤水入锅，上火烧开，放入出水的鸡，用慢火浸至刚熟，捞起，再用热水淋洗表面，然后辗干水分，晾干。取一定量的醋、绍酒、糖和干生粉搅匀成脆皮糖糊浆，备用。
将晾干的鸡身表面均匀地抹上一层脆皮糖浆，再行晾干，投入加热至120℃的精炼油中浸炸，待皮脆、色呈大红时捞出，沥油、斩块，呈鸡原形装盘，饰以已消毒的生菜叶，配上味碟即成。
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