伯爵奶酥商业配方工艺,伯爵奶酥制作技巧,伯爵奶酥做法

面团材料           重量

山茶花面粉：    800g

低筋粉：       200g

佳多美Q:10g

盐：           10g

白砂糖：       120g

鲜酵母：       30g

牛奶：         680g

伯爵红茶碎：    15g

汤种：         150g

黄油：         120g

奶酥馅

材料      重量

黄油：    225g

糖粉：    200g

全蛋：    50g

盐：      1g

奶粉：    225g

奶酥馅制作：   

黄油与糖粉盐拌匀，改高速搅打发白。分次加入全蛋液搅拌均匀，每次加蛋液都要拌匀再加入下一次，直至加完。最好将奶粉全部倒入慢速搅拌均匀即可。

制作流程：  配料—打面一松弛一分割一整形—醒发一装饰—烘烤

步骤：

1、将牛奶和红茶碎煮至80°C离火，闷1小时至常温。

2、将泡好的茶溶液包括茶渣与山茶花面粉、低筋粉、佳多美Q,盐、白砂糖、鲜酵母干性材料一起投入面缸慢速搅匀，改高速打至5～6成筋，加入汤种慢速搅匀，改速打至7～8成，加入黄油慢速搅匀融合，改速打至9成筋，最后慢速30秒，起缸面温26°C。

3、整理放烤盘放入醒发箱温度28°C湿度80%醒发45分钟。

4、取出分割200g/个搓圆，入醒发箱温度28°C湿度80%松弛30分钟。

5、取出面团擀长方形涂入奶酥馅从上向下卷起并收紧接口，揉成圆柱，盖保鲜膜冰箱冷冻20分钟。

6、用刀由上往下均匀切成2条，（上边留1厘米不切断。）将2条面团切口朝上分开编辫子，左右交叉，两头向底部卷起。7、整形好，入发酵箱，温度30度、湿度75%，醒发60分钟。

8、取出室温静置5分钟至表面干燥，刷全蛋液，撒杏仁片装饰。

烘烤上火230°C下火180°C烤13~15分钟左右。

（温度和时间仅供参考以烤炉实际为准）

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