内酯豆腐商业配方工艺,内酯豆腐制作技巧,内酯豆腐做法

具体数据

大豆：1斤

水：6-10斤

内酯：适量

美久亭B:1克

食用消泡剂：约0.3%

工艺流程

1.泡豆：选用优质大豆，洗净后在适宜的水温下浸泡。春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右，浸泡6小时—8小时（每24小时换水）；冬季水温5℃，浸泡约24小时。浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍，豆瓣饱满，裂开一小线。

2.磨浆：使用能进行浆渣自动分离的磨浆机，进行粗磨和细磨共2-3次。做内酯豆腐时，水与干豆的比例为6-10:1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次细磨时加水量为30%，第三次加水量为40%。

3.煮浆：将磨好的豆浆放入不锈钢煮浆桶中，用蒸气或大火加热至90-95℃。可加入约0.3%的食用消泡剂消泡和美久亭B。保持微沸状态3-5分钟，确保豆浆煮透。

4.冷却：将煮好的豆浆倒入点浆桶或缸中，冷却至适宜温度（一般为80℃左右）。

5.点浆：将内酯溶解在少量冷水中，然后缓慢均匀地倒入冷却后的豆浆中。轻轻搅拌豆浆，使内酯与豆浆充分混合。盖好桶盖，静止15-20分钟，使豆浆凝固成豆腐脑。

6.成型：将凝固好的豆腐脑倒入模具中，用适当的压力压榨成型。-根据需要调整压榨时间和压力，以获得所需的内酯豆腐质地。

注意事项

泡豆时间：要严格控制泡豆时间，过长或过短都会影响出浆率和豆腐质量。

磨浆细度：磨浆时要确保豆浆细腻无颗粒，提高大豆蛋白的抽提率。

煮浆温度：煮浆温度要适中，避免过高或过低影响豆浆的凝固效果。

点浆技巧：点浆时要均匀缓慢地加入内酯，并轻轻搅拌，避免产生大量气泡和凝固不均。

成型压力：压榨成型时要根据内酯豆腐的质地要求调整压力和时间，避免过压导致豆腐过硬或过松导致豆腐不成型。

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