流心奶黄月饼商业配方工艺,流心奶黄月饼制作技巧

流心

细砂糖   12

鱼胶片   2

黑白淡奶  60

吉士粉  3

黄油     15

咸蛋黄   40

朗姆酒   少量

制作

1.蛋黄加朗姆酒180℃烤10分钟，出炉后蛋黄捣碎过筛

2.黄油隔热水融化后加入细砂糖，用刮刀搅拌。

3.加入吉士粉，搅拌均匀，在加入过筛的蛋黄拌匀备用。

4. 黑白淡奶加热加入软化的鱼胶拌至软化。

5.最后与备用的蛋黄糊拌匀成丝带状。放入冰箱冷冻。

奶黄馅料

细砂糖 80

黄油   50

奶粉   60

佳多美D1

玉米淀粉 20

咸蛋黄  30

淡奶油  80

盐   少许

椰浆   80

全蛋   100

澄粉   20

制作

1.黄油、椰浆、淡奶油、白糖、盐加热至40度。

2. 把奶粉、玉米淀粉、佳多美D、澄粉混合与液状材料混合，一边倒一边用打蛋器搅拌均匀

3.倒入锅中翻炒至面团状，离火冷却。

4.冷藏2个小时备用。

月饼皮：

黄油   130g

蛋黄   25g

细砂糖 65g

奶粉   20g

牛奶   20g

面欣酥E5g

低粉   250g

制作

1.黄油加细砂糖低速打发。

2.分别分次加入蛋黄、牛奶搅拌融合。

3.加入面欣酥E、奶粉、低粉搅拌成面团。

4.放入冰箱冷藏过夜效果更佳。

5.把饼皮和馅料都按每个35g的规格分成等份。

6.在保鲜纸上擀饼皮，中间厚，四周薄。

7. 先用馅料包裹流心（10g/份），再用饼皮包裹馅料（用保鲜纸包裹更方便）。

8.在模具里刷少许面粉（方便脱模）。

9.用模具在油纸上挤出月饼。

10.在月饼表面刷一层蛋液。

11. 放入烤箱烤220/110℃，12分钟。

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