毛毛虫面包商业配方工艺,毛毛虫面包制作技巧,毛毛虫面包做法

种面：

 材料            

高筋面粉:180g

鲜酵母:     12g、

佳多美Q:  2g, 

全蛋：      135g、 

纯牛奶：    225g、  

主面团:

种面：      553.8g、 

高筋面粉：   720g、

佳多美Q:6g  

鲜酵母：     18g、    

盐：         12g、   

奶粉：       55g、   

糖：         200g、  

水：         225g、  

大黄油：     144g、  

卡仕达馅：

牛奶：       250g、

白糖：   125g

蛋黄：       200g、  

玉米淀粉：    100g、   

牛奶：       500g、  

淡奶油：      500g、   

白糖2：      125g、   

大黄油：      125g、   

泡芙糊：

大黄油：      350g、   

大豆油：      350g、  

水：         700g、  

全蛋：        550g、 

低筋面粉：    380g、  

食盐：        10g、    

巧克力黄金碎：

黄金加卡脆片：  100g、   

榛子巧克力：    200g、  

麦芽糖浆75%：  50g、   

卡仕达馅：      50g、  

大黄油：       200g、  

制住步骤

卡仕达馅：

1、将蛋黄、玉米淀粉、白糖1、牛奶加在一起搅拌均匀。

2、牛奶、淡奶油、白糖2加在一起放到电磁炉加热至沸腾，将搅拌均匀的蛋黄糊加入搅拌成粘稠状再加入黄油搅拌均匀后均质光滑细腻状，降温贴膜覆盖。

3、冷藏保存，保存期48小时。

泡芙糊：

1、先将大黄油、大豆油、水、食盐一起放在锅中烧开沸腾1分钟。

2、一次性加入过筛的低筋面粉搅拌均匀，使其降温至60°C，分次加入打散鸡蛋搅拌均匀，光滑细腻无颗粒。

3、冷藏保存，保存期24小时。

4、注意⚠️：添加鸡蛋要看着面糊的稠稀度增加或减少。

巧克力黄金碎：

1、榛子巧克力和黄金加卡脆片搅拌均匀

2、冷藏保存，保存期48小时。

3、使用时室温软化直接使用。

毛毛虫馅：

1、将大黄油和麦芽糖浆搅拌均匀。

2、加入卡仕达馅搅拌均匀冷藏保存，保存期48小时。

3、使用时常温软化搅拌均匀。

面团制作：

1、种面部分将水和鲜酵母搅拌无颗粒后将其他材料加在一起拌匀，室温发酵60分钟，然后转3°C冷藏室冷藏12小时或隔夜使用。

2、将面团所有干性材料搅拌均匀，加入湿性材料和种面低速搅拌3分钟，转快速3分钟抱团，面团七成筋度加入黄油慢速拌匀，然后转快速至面筋完全扩展起缸，起缸面团温度：24°C。

3、起缸后，直接在3°C冷藏发酵60分钟，将面团分割滚圆，继续3°C冷藏松弛60分钟。

4、将面团擀开至1120cm，卷成长条20cm。

5、在温度36°C.湿度80%下醒发50分钟，发酵至2倍大小，表面刷蛋液挤泡芙糊呈S状，距离间隙均匀。

5、烤制温度：240/190°C，烘烤时间：11分钟左右，烘烤时间以及温度根据烤炉实际情况设置。

6、面包放凉后，将面包正上方纵向切开，不用彻底切开，先抹巧克力黄金碎，再用齿嘴剂毛毛虫馅。

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