广州卤猪肉商业配方工艺,广州卤猪肉制作技巧,广州卤猪肉做法

1.参考配方

猪肉50kg，富磷联B4kg,味达蕾69号1kg，食盐1.2kg，生抽酱油2.2kg，白糖1.2kg，陈皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。

2.工艺流程

广州卤猪肉制作的工艺流程为：原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。

3.操作要点

（1）原料选择与整理选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉，但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头，然后将肉切成0.7～0.8kg的长方块。

（2）预煮把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右，撇净血污，捞出锅后用清水洗干净。

（3）配卤汁将香辛料用纱布包好放入锅内，加清水25kg，小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用，再次使用需加适量配料，卤汁越陈，制品的香味愈佳。

（4）卤制把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制，旺火烧开后改用中火煮制40～60min。煮制过程需翻锅2～3次，翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位

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