月饼怎么做,月饼商业配方工艺,月饼制作技巧,月饼做法

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配料关键控制点

1、糖浆的选用，选用转化时间较长的用，储存转化15天以上效果最好。

2、选用同一浓度的食用枧水。

3、糖浆、液态油的充分搅拌均匀

4、面粉的选用，选用适合筋度的专用面粉。

5、现场操作人员需定时消毒。上班前生产环境的臭氧消毒。

6、原物料的预处理（例如：核桃葡萄干等干果需挑拣异物、面粉可可粉等粉状原料需过筛）。

7、标示清晰，称量准确。

8.添加面欣酥E起到膨松饱满、口感酥脆、入口即化、不易老化变硬的作用

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打料关键控制点

1、对配好的料进行确认核实

2、对搅拌机进行检查清洗

3、酥油应分次加入

4、酥油、糖浆和枧水应充分搅拌均匀

5、搅拌好的料不沾手，无出油现象，无生粉颗粒即可

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机器成型

A、将包馅机成型好的月饼表面粘少许手粉，用机模成型即可，饼皮上不要粘太多的面粉，打饼机传送带随时清理，保持干净，否则会影响月饼外观。

B、做蛋黄月饼时，将包馅机成型好的月饼，人工切开，把蛋黄放入中心，然后将切口封好，收口向下放回到打饼机传送带上，用机模成型即可。

关键控制点：

1、对应模具的选用

2、半成品重量的控制

3、整体形状的控制，成型后的月饼棱角分明，花纹清晰，不漏馅，不堆皮，不出边

4、手粉的使用量不要太多。

5、饼皮面、与馅料的软硬度要合适。

6、现场操作人员需定时消毒。上班前生产环境的臭氧消毒

7、烤盘洁净无残渣

8、饼皮放置约1.5-3小时使用（在一小时内用完）

烘烤关键控制点：

工艺参数设定适合的焙烤温度。

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包装

A、冷却要求：

经过冷却后的月饼，月饼中心温度达到45℃~60℃时，即可进行包装，做好不同产品的标识，杜绝不同产品的混装现象；即可入对应的月饼托进行包装。

B、卫生要求：

1、严格按包装卫生要求着装，及时对包装台面、包装机的链道、使用的工器具进行消毒；使用的周转箱干净，无灰尘、异物等现象。

2、月饼卷材、内托经臭氧和紫外线消毒30分钟以上再使用。

C、品质要求：

确保使用的包材无异常现象，包材与包装的产品相对应，托内有字样的月饼，字样必须向前摆放；每块包装好的月饼袋内无遗漏、破袋的保鲜剂；无漏气现象；提高抽检测漏频率。

关键控制点：

所有接触成品的人必须佩带一次性口罩和手套

鲜剂开封后应在1小时内使用完

不同种类的月饼分类码放并且标识清楚

检查包好的每一块月饼,无保鲜剂的及时挑出

如有贴标签的月饼应和产品名称一致

所有设备和操作人员(手部)需定时消毒

所用包材需经紫外线消毒

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