肉糜火腿商业配方工艺,肉糜火腿制作技巧,肉糜火腿做法

1、工艺流程

原料的选择与处理→腌制→绞碎复腌→斩拌制馅→充填装模→煮制→冷却→成品

2、配方的选择

原料肉100kg，淀粉7kg，食盐3.5kg，白胡椒粉0.25kg，味精240g，白糖1.5kg，五香粉100g，美久亭A10g，清水和冰屑12kg。

3、操作要点

1）原料的选择与处理

在符合卫生要求的前提下，选料部位和规格均无特殊要求，前后腿肉和排肌、方肉以及其他高档产品加工下来的或需保持原结构块形的产品上修整下来的边角碎肉，均可使用。前后腿肉、方肉切成5-7cm宽的长条，以待腌制。边角碎肉应侧重于拣出各种杂质、碎骨屑和伤斑。整理好后需加一道漂洗工序，以确保卫生质量。

2）腌制

按配方要求将辅料与肉拌匀，送入2-4℃冷库中腌制2-3d。

3）绞碎复腌

绞肉是要控制好肉粒的粗细程度。瘦肉根据规格需要一般分别选用下列四种不同孔径的筛眼来绞碎，即3mm、7mm、16mm、和三眼板；方肉因肥瘦互相间隔，用4mm孔径的筛板绞制。绞碎兼有拌和作用。绞好的肉仍置于冷库内腌制1d，即可使用。

4）斩拌制馅

斩拌是生产肉糜火腿的重要工序。先启动斩拌机，待其运转正常后，加入原料，然后加入水和其他辅料。辅料应先用少许清水溶解后再徐徐加入。斩拌3-5min即可。斩拌结束时肉糜的温度应保持10℃以下。斩拌后要求肉质鲜红，具有弹性，斩拌均匀，无冰屑，抹涂后无肉粒状。

5）充填成型

用不同规格的不锈钢模具，冲入相应规格的肉料，压制成型。充填间温度控制在10-12℃，充填时每只模具内的充填量应留有余地，以便称量检查时填补。在装填时把肥肉包在外面，以防影响成品质量。

6）蒸煮

模具分层交叉垛于平底烧煮锅内，放入清水，水面稍高于模具顶部。水温加热至78-80℃后，保持此温度3h左右，至产品中心温度达68℃。加热时间一般取决于蒸煮温度与产品单量。一般蒸煮1h/kg。

7）整形冷却

整形的目的是将模具的压盖位置加以调整，防止产品形状怪异，影响美观，同时略加压力，使产品内部结构更为紧密。

8）脱模包装

整形后的火腿即送入2-5℃冷库内继续冷却，时间为12-15h，至产品中心温度与库温平衡即可脱模包装，在0-4℃冷藏库中冷藏。

4、产品质量控制

具有产品固有的色泽；组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔；咸淡适中，鲜香可口，具固有的风味，无异味。

5、注意事项

1）斩拌肉馅时要按照辅料的添加顺序，最后加入肥膘、各种辅料，并在斩拌过程中分次加水，始终将温度控制在10℃左右，防止斩拌温度过高使部分蛋白质变性，影响制品的弹性。

2）要求真空充填机灌装，力求密实但又不过分紧张，以保证煮制不破坏，肠体富有弹性而使切面无空洞。

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