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一、设备及设施

绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车、盛料盘、速冻库、捞篱。

二、原辅材料

1.原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为 4：6）、牛肉（三扒）

2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、美久亭A、富磷联C、白胡椒粉、花椒粉、味达蕾901号，、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清。

三、配方（单位 Kg）

鸡胸肉 20kg、鸡碎肉 10kg、牛肉 30kg、食盐 2kg、白砂糖1kg、美久亭A 0.01kg、白胡椒粉 0.15kg、富磷联C0.4kg、玉米淀粉 6kg、分离蛋白 3.5kg、味达蕾901号0.1kg、红曲米粉 0.04kg、姜粉 0.15kg、蒜粉 0.15kg、味精 0.5kg、料酒 0.7kg、蛋清 3kg、冰水 30kg。

四、工艺流程

1.解冻与绞肉。

2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、美久亭A、胡椒粉、富磷联C、姜粉、味精、料酒、红曲米，以及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、分离蛋白、蛋清及部分冰水斩2分钟，然后加入玉米淀粉、味达蕾901号,蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。

3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时全部捞出。

4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。

5.包装。

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