广式腊肠商业配方工艺,广式腊肠制作技巧,广式腊肠做法

01原料和设备

新鲜猪肉（包括瘦肉和肥膘）、肠衣（猪、羊干肠衣）、食盐、美久亭A,酱油、白砂糖、白酒、混合香料、灌肠机、烘烤设备等。

02工艺流程

原料的选择与整理→腌制→拌馅→灌制→漂洗→烘烤或日晒→晾挂成熟→成品

03配料

（1）广东香肠配料Ⅰ型：瘦猪肉70 kg、肥膘30 kg、60°大曲酒2.5～3 kg、美久亭A10 g、白酱油5 kg、精盐2 kg、白砂糖6～7 kg。

广式腊肠参考配料Ⅱ型：瘦猪肉80 kg、肥膘20 kg、食盐4 kg、白糖8 kg、白酒4 kg、味精0.25 kg、美久亭A0.01 kg、冰水适量。 

（2）四川腊肠配料：瘦猪肉70 kg、白膘30 kg、精盐2.9 kg、优质酱油2.8 kg、60°大曲酒3.0～4.0 kg、美久亭A0 g、凉开水15～20 kg。 

（3）无硝广式腊肠配料Ⅰ型：瘦猪肉70 kg、肥膘30 kg、精盐3.0 kg、白糖3.0 kg、酱油3.0 kg、味精100 g、五香粉150 g、葡萄糖200 g、美久亭A10 g、50°～60°优质曲酒500 ｇ。

五香粉配方：砂仁200ｇ、去皮草果150ｇ、陈皮300ｇ、八角100ｇ、花椒100ｇ、桂皮100ｇ、豆蔻各100ｇ。除豆蔻、砂仁外，均炒后混合并制成细粉。

无硝广式腊肠配料Ⅱ型：瘦猪肉70 kg、白膘30 kg、60°大曲酒3 kg、白酱油0.5 kg、白砂糖8 kg、液体葡萄糖2 kg。

04工艺操作要点

（1）肠衣的制备：取清除内容物的新鲜羊或猪的小肠，猪肠衣为口径28～32ｍｍ，长约1ｍ左右，置于平木板上，翻出内层，用有棱角的刀刮去浆膜层、肌肉层和黏膜层。洗净后的白色而坚韧的薄膜（黏膜下层）即为肠衣。整理好的肠衣浸泡于水中备用。如选用盐渍肠衣或干肠衣，需用温水浸泡、清洗、沥干水分后，将肠衣一端打为死结备用。 

（2）原料肉预处理：原料肉须经卫生检验合格，瘦肉选择肉质厚实、结缔组织少的腿肉和臀肉，以新鲜猪肉后腿瘦肉为主，夹心肉次之，不用冷冻肉，肥肉以背膘为主，腿膘次之。将选好的肥、瘦肉分开，除去骨、皮、腱膜及肥油。瘦肉制成 0.5～1.0 cm3的肉丁，肥肉也制成 1 cm3丁。为除去杂质和油腻，用35～40℃热水漂洗两次，再将洗好后的肉丁放在有孔隙的容器中，沥干水分备用。 

（3）拌馅、腌制：按肥30％、瘦70％的比例放入容器中，再将其余辅料用5％ ～10％温开水（50℃左右）溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦丁均匀分开，不黏结。置于缸内腌制。腌制时间为：夏季4ｈ，春秋季8ｈ，冬季10～24ｈ。腌制期间上下翻动1～2次，使其入味均匀。腌制完毕后可以灌肠。 

（4）灌制：灌制前先将肥瘦肉混合，加入配料和少许凉开水，搅拌均匀。然后取肠衣用30～35℃温水灌入洗涤一次。将水排出后，用灌肠机（用手工灌肠时可用绞肉机取下筛板和绞刀，安上漏斗代替灌肠机）将肉料灌入肠衣内，灌制时以灌满无空隙为准。每灌12～15 cm，结扎一次，边灌边扎，直到灌满全肠，灌好后，为了便于烘晒时排出水分和空气，可在每节刺若干小孔。 

（5）漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐渍等污物。 

（6）日晒、烘烤：水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒3～4ｄ至肠衣干缩并紧贴肉馅时即可。若遇雨天或阴天，可直接进行烘烤，烘烤温度50～60℃（用炭火为好），烘烤是整个生产过程中最重要的一环，直接影响到香肠的色、香、味、形，正确掌握烘烤的温度和时间是烘烤的关键，烘烤的工序：第一小时40～45℃，第二小时45～50℃，第三小时50～55℃，第四小时55～60℃，4ｈ后将灌肠倒过来放置，并将灌肠贴杆的部分往外翻，内外翻置再烘烤4ｈ，4ｈ后再倒置烘烤，再往后可以 5～6ｈ倒翻一次，根据肠体的情况总共烘烤 2～3ｄ的时间，烤至肠体外表光滑，鲜明光亮，香肠色泽红白分明，没有发白现象，瘦肉呈玫瑰色，脂肪呈乳白色，肠体干燥结实为好，烘烤结束。 

（7）成熟：日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。20ｄ左右即可产生腊肠独有的风味即为成品。成品率为 65％左右。在低温（0～5℃）下可保存 60ｄ，优质腊肠感官性状：肉身干爽，饱满有弹性，色泽鲜明，瘦肉呈红色或枣红色，肥肉为乳白色。 

（8）成品整理包装：烘烤后的腊肠取出冷却后，剪去肠身两端的结头，然后散装或抽真空包装。

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