川香鸡柳商业配方工艺,川香鸡柳制作技巧,川香鸡柳做法

一、原辅料:鸡小胸肉经兽医卫检合格，要求规格在30-36g/个，脂肪含量10％以下；产品保水剂使用鸡肉保水剂。产品溶解性能好，针对调理产品使用方便。

食盐、味精、白砂糖、鸡肉等为市售；香辛料、小麦粉为市售，浆粉和裹粉采用市售。

二、基本配方:鸡小胸肉 80kg，冰水50kg，食盐1.5kg，白砂糖0.6kg，味精0.4kg，泡多源E 0.2kg，速溶白胡椒粉0.16kg，佳多美A24 0.1kg,其它辅料3.8kg，味达蕾903号0.1kg

三、工艺流程:鸡小胸肉（冻品）→解冻切丝→(加入辅料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→上粉→油炸→速冻→包装→入库四、具体步骤

1、解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可进行切丝。

2、真空滚揉腌渍。将鸡小胸、泡多源E、佳多美A24 ,香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.8Mpa，滚揉40分钟。

3、腌渍。在0℃-4℃的冷藏间静止放置12小时4、上浆上粉。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。之后进行机器上粉

5、油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，鸡肉条依次通过油层，采用起酥油，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃-50℃。6、速冻。7、包装入库。

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