脆皮鹅的做法
特点：清香滑爽，色泽金红，味感油润，酥脆微辣。
（1)原料配方仔鹅3~3.5kg，胡椒、花椒、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮各20g，生姜2片，加清水8~10kg，冰糖200g、盐250g、味精20g、白酒100mL，饴糖20g，黄酒20mL，胡椒粉5g，植物油1500g(约耗200g）。
(2)制作方法
①制坯先取3~3.5kg的肥嫩仔鹅，宰杀、退毛，取出内脏，洗净、沥干后放入沸水锅内，滚动几次至肉呈白色，去除血水，捞起沥干备用。
②卤坯取出香料袋，将鹅坯投人卤汁锅内。上压鹅卵石，防止鹅坯漂浮水面，加盖后先以旺火卤鹅坯至五成熟，再以大火卤15~20min捞出沥干，锅内卤汁则可继续使用。
③润色将饴糖、黄酒、醋、胡椒粉调成米糊状润色剂，再吊在木架上，将润色剂均匀涂抹在鹅坯各部位。注意不要涂得过厚，盖住毛孔，抹上颜色便可。随即移至通风处，经3～4h晾至表皮干硬为止，也可用小火烘干。
④酥化取植物油放入锅内加热至120℃，将鹅坯腹部向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油，由肛门切口处灌入，浇淋腹腔内部，随后再浇淋外部，反复多次至全身呈金红色，皮肤酥脆为止。浇油时切忌频繁集中在一个部位，油温也不宜太高，以免影响表皮色泽与完整性。
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特点：清香滑爽，色泽金红，味感油润，酥脆微辣。
（1)原料配方仔鹅3~3.5kg，胡椒、花椒、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮各20g，生姜2片，加清水8~10kg，冰糖200g、盐250g、味精20g、白酒100mL，饴糖20g，黄酒20mL，胡椒粉5g，植物油1500g(约耗200g）。
(2)制作方法
①制坯先取3~3.5kg的肥嫩仔鹅，宰杀、退毛，取出内脏，洗净、沥干后放入沸水锅内，滚动几次至肉呈白色，去除血水，捞起沥干备用。
②卤坯取出香料袋，将鹅坯投人卤汁锅内。上压鹅卵石，防止鹅坯漂浮水面，加盖后先以旺火卤鹅坯至五成熟，再以大火卤15~20min捞出沥干，锅内卤汁则可继续使用。
③润色将饴糖、黄酒、醋、胡椒粉调成米糊状润色剂，再吊在木架上，将润色剂均匀涂抹在鹅坯各部位。注意不要涂得过厚，盖住毛孔，抹上颜色便可。随即移至通风处，经3～4h晾至表皮干硬为止，也可用小火烘干。
④酥化取植物油放入锅内加热至120℃，将鹅坯腹部向上置于油锅上的漏勺中，用汤勺盛油，由肛门切口处灌入，浇淋腹腔内部，随后再浇淋外部，反复多次至全身呈金红色，皮肤酥脆为止。浇油时切忌频繁集中在一个部位，油温也不宜太高，以免影响表皮色泽与完整性。
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