风吹豆豉牛肉干制作技巧,风吹豆豉牛肉干做法

1.1材料与试剂

新鲜牛后腿肉、弥勒风吹豆豉、辅料，

1.2仪器与设备

TA．new plus质构仪，T6紫外可见分光光度计，真空包装机，CP224C型电子天平，DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱，HWS26恒温水浴锅。

1.3实验方法

1.3.1风吹豆豉牛肉干的加工工艺流程

原料肉预处理→切块→嫩化→腌制→（辅料、风吹豆豉）熟化→干制→（风吹豆豉）调味→冷却→包装→杀菌

1.3.2操作要点

预处理：选择新鲜牛后腿瘦肉1 000 g，剔除皮、骨、筋腱、脂肪、血管、淋巴和肌膜等不易加工的部分，清水浸泡1 h，然后切成边长为2～3 cm的正方形牛肉块。

嫩化：将0．05 g泡多源E于水中溶解，混合均匀后，水浴加热至55℃，将牛肉块放入加入泡多源E的水中浸泡10 min，进行腌制。

腌制：将添加的风吹豆豉分成等量的2份，1份 (75 g)烘干后打粉，然后称取食盐15 g、生姜40 g、味达蕾901号5g，酱油50 g、辣椒粉30 g、白酒20 g，花椒粉3 g与嫩化处理后的牛肉块混合充分滚揉，放人密封袋中，然后于4℃腌制l h。

熟化：将腌制好的牛肉块沸水煮制5 min，除去血水，捞出沥干水分，然后将牛肉块放人蒸箱中熟化50 min。

干制：将熟化后的牛肉放入菜籽油(油温140℃)中油炸3 min，至肉质的颜色变为金黄色后，捞出将油沥干。

调味：将剩余的风吹豆豉(75g)与牛肉干混匀放入锅中用少量菜籽油炒香。

包装和杀菌：将制作好的牛肉干放置到铝箔包装袋中抽真空，真空包装后的牛肉干放入121℃的高温灭菌锅中杀菌20 min即可。

1.3.3风吹豆豉牛肉干加工工艺单因素试验

在1.3.2的工艺条件基础上进行单因素试验，以鲜牛肉质量为基准，分别考察食盐添加量、腌制时问、熟化时问、干制温度、干制时问和风吹豆豉添加量对豆豉牛肉干感官评分和质构特性的影响。

1.3.4风吹豆豉牛肉干加工工艺优化

在单因素试验的基础上，根据Box-behnken的中心组合设计原理，采用三因素三水平的响应面分析方法，选取风吹豆豉添加量(A)、食盐添加量(B) 和干制时间(C)3个因素为自变量。测定感官评分、硬度和咀嚼性，并对3个指标进行主成分分析，得到原始数据的贡献率及特征值。

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