腌莴笋做法
（1）原料配方莴笋10千克，食盐2.8千克。
（2）制作方法
①莴笋去皮及老根，用清水洗净沥干。
②取1个小坛，按一层莴笋一层盐的方法装坛。这时约需盐800克。盐要撒匀，最上面可以多撒一些盐。半日后倒缸，即另取1个缸，连同离笋带卤水翻倒其内。第二天采用相同方法再倒缸1次。每3天捞出莴笋，放入袋内挤出水分，挤至基本上不滴水时为止。
③将莴笋装缸复腌，即仍按一层莴笋一层盐的方法，加入食盐1.2千克。装实后，上面压一净石。隔1天后，再倒缸1次，将卤水控出按紧。垫竹片或竹筷，净石镇压。
④把复腌控出的卤水倒人1个大盆内，加人清水2.5升左右（浸没莴笋为度），再加人盐800克(保持盐水浓度达20%左右)，搅拌至盐全部溶化。把澄清液倒人菜缸内。腌制10~20天即为成品。
（3)产品特点质地脆嫩，为佐粥小菜，亦可作为酱菜的原料。
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