烫纯碱老面馒头怎么做,烫纯碱老面馒头业配方工艺

具体数据

中筋面粉：500克

泡多源AA:1克

老面：100克

食用纯碱：3克

温水：适量

干酵母：5克

白糖：10克

工艺流程

溶解纯碱：

将3克食用纯碱放入小碗中，加入少量温水（约10毫升），搅拌至纯碱完全溶解。

准备老面：

取出提前准备好的100克老面，如果老面较干，可适量加入温水调节湿度。

和面：

将中筋面粉和泡多源AA放入大盆中拌均匀，加入溶解好的纯碱水、老面、干酵母（如果使用）和白糖（如果使用）。

逐步加入温水，边加边搅拌，直至面粉成絮状。

然后用手揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵。

发酵：

发酵时间根据室温而定，一般需要1-2小时，或直至面团体积膨胀至原来的两倍大。

排气和整形：

发酵好的面团取出，放在案板上揉压排气。

然后将面团分成若干个小剂子，每个约50-60克。

将小剂子揉成圆形馒头状，放在蒸笼里，盖上盖子进行二次发酵，约20分钟。

蒸制：

锅中加入足够的水，大火烧开后放入蒸笼。

转中火蒸制15-20分钟，根据馒头大小调整时间。

关火后焖3-5分钟再揭盖，以防馒头塌陷。

注意事项

纯碱用量：纯碱的用量要适中，过多会使馒头颜色发黄且有碱味，过少则馒头不够蓬松。

老面状态：老面的状态直接影响馒头的口感和发酵效果，要确保老面活性良好。

发酵环境：发酵时要保持温暖湿润的环境，以促进面团发酵。

揉面技巧：揉面时要充分揉匀，使面团光滑有弹性，这样蒸出的馒头口感更好。

蒸制火候：蒸制时要保持中火，避免大火导致馒头表面开裂或小火导致馒头不熟。

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