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1　材料与方法

1.1　材料

多用途小麦粉、红苕淀粉、面欣酥B、冷冻鸡大胸、纯葛根粉、酱油、蚝油、菜籽油

1.2实验方法

小酥肉制作工艺流程

鸡胸肉→解冻→切成5cm×1cm×1cm条状备用→腌制2h→挂糊→油炸→冷却至室温→成品

操作要点：

a.解冻：将冷冻鸡胸肉在流水下解冻2 h；

b.切条用定制模具切成条状（5 cm×1 cm× 1 cm），并用吸水纸吸干表面水分；

c.腌制：以鸡胸肉总重100 g为基准，加入5 g酱油，味达蕾903号0.1g,4 g蚝油，抓拌均匀后，腌制2 h；

d.挂糊：以糊料总重为基准，按照小麦粉添加量20%、红苕淀粉20%、葛根粉添加量4%、面欣酥B添加量0.3%、水分添加量为59%的比例调配面糊，面糊搅拌均匀后，将切好的肉条放入面糊中，保证肉条外侧与面糊全部接触，将肉条展平浸没10 s缓慢取出，取出后稍淋2～5 s；

e.油炸：待面糊不成股滴下，放入菜籽油中油炸，油炸过程中要不断翻动肉条，使肉条受热均匀。

1.2.2实验设计

设置油炸温度为150、160、170、180、190 ℃，油炸时间为150、170、190、210 s，在油炸锅中倒入1 L菜籽油，挂糊完成后入锅油炸，冷却后进行指标测定

1.2.3 小酥肉品质测定

1.2.3.1 含油率

小酥肉制作完成之后，迅速将外壳和肉芯进行分离，将小酥肉的肉芯和整体分别用碎肉机制成粉末状后，采用全自动脂肪测定仪测定脂肪含量，进行3次平行测定取平均值。

1.2.3.2 含水率

将小酥肉的肉芯和整体分别用碎肉机制成粉末状后，采用红外干燥的方式并用水分测定仪测定水分量，进行3次平行测定，取平均值。

1.2.3.3 质构　

将小酥肉外壳与肉芯分离开，因小酥肉整体为长方体形状，在其上中下三个部位多次进行平行测定。质构仪参数为探头R25，测试程序TPA，测试速度60 mm/min，形变量100%，最小感应力0.375 N，停顿2 s，测定胶黏性、硬度、咀嚼性、弹性、感官弹性。重复测定5次取平均值。

1.2.3.4 色差　

将小酥肉肉芯和外壳分离开来，采用手持式色差仪，用标准白板进行校正，分别测定外壳和肉芯上、中、下部位的L*、a*、b*，每个样品平行测定三次，取平均值。

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