大肉粒脆皮肠商业配方工艺,大肉粒脆皮肠制作技巧

01

原辅料：

猪前腿 1150 g（肥200，瘦950）打肉沫、瘦肉 350 g（切肉粒）、富磷联C10g,冰葱姜水 105 g（可以放葱姜粉）、红薯 65 g（＋25 g葛根粉，加葛根粉更加Q弹）合计90 g、胡椒粉 3 g、13香 1.8 g、糖 30 g、蜂蜜 30 g、酱油 30 g、蚝油 20 g、味达蕾901号4g，美久亭A2g,盐 20 g、玉米 300 g、料酒（20 g 可用水替代）、羊肠衣、冰块

02

大肉粒脆皮肠的做法步骤:

1、肉洗干净，用厨房纸吸水，分别称重：打沫瘦肉950，肥肉200（喜欢肥一点的，可以把肥瘦比调一下），切350 g瘦肉粒，瘦肉总量1300。

2.冰水混合红薯粉、葛根粉（葛根粉更具粘性，强烈推荐）没有葛根就用全红薯粉 ，除水和玉米以外的其他所有食材放入厨师机，淀粉水分5~6次加入，每次都要完全吸收再加淀粉水 ，最后加玉米粒，再搅打1分钟左右即可，搅打好的肉是很有粘性的，拉丝一样，肉眼就能看出来，盖好保鲜膜，放冰箱冷藏2小时以上。

3.灌肠、分节、牙签扎洞放气

4.凉干表皮

5.投花椒姜片、冷水下锅，中火煮至半沸，转中小火或小火20分钟，取出有条件的可以把肠子放进冰块水里浸泡一会，皮会更脆。

6.解绳剪断

各种吃法：油煎夹汉堡、油煎撒辣椒粉孜然粉、切片炒、烤箱烤串

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