酥皮叉烧五仁月饼怎么做,酥皮叉烧五仁月饼商业配方工艺

一、用料参考

1、酥皮：771÷37=20.8克

软化黄油/猪油200克，

糖粉55克，

蛋黄（2个）29克，

转化糖浆40克，

低粉430克，

面欣酥E10克

2、叉烧五仁馅料：1115÷37=30.1克

坚果382克（花生，腰果，巴旦木，核桃，南瓜籽），

黑/白芝麻50克，

猪油40克，

转化糖浆109克，

蔓越莓干57克，

橙皮丁65克，

芒果丁65克，

肉松100克，

叉烧肉104克，

豆沙154克，

白酒15克。

3、叉烧肉做法：蜜汁叉烧肉梅花肉/瘦肉，切成厚片或长条。腌制好后放入烤箱烤至表面有点发干，切成小丁或者用手撕成丝，备用。

二、制作步骤

1、坚果382克（花生、腰果、巴旦木，核桃，南瓜籽），放入烤盘，烤箱预热后，上下火180度，烤8-9分钟。放入食品袋中用擀面杖敲碎。

2、放入熟芝麻40-50克，猪油40克拌匀，放入转化糖浆109克，蔓越莓干57克，橙皮丁65克，芒果丁65克，肉松100克，叉烧肉104克，豆沙154克，白酒15克，拌匀。拌好的月饼馅料称重后，再做饼皮。

3、酥皮：软化黄油/猪油200克，糖粉55克，蛋黄（2个）29克，转化糖浆40克，用硅胶铲搅拌均匀，加低粉430克和面欣酥E10克，揉成没有干粉的面团，装入保鲜袋或者盖保鲜膜松弛30分钟。整体面团偏软。

4、饼皮分成等份，包上馅料，用虎口收拢的方式包好月饼。饼胚表面沾一层熟糕粉防粘，把熟糕粉搓均匀，搓成椭圆状，放入模具脱模。

5、烘烤：烤盘垫烘焙纸或烤垫防粘

①、月饼表面刷蛋黄液时间参考。烤箱预热，第2层一烤：饼胚表面喷水，180度，8分钟。取出放凉刷蛋黄液。二烤：180度，8-10分钟，表面上色满意出炉，最后2分钟打开热风。

②、月饼表面不刷蛋黄液时间参考。烤箱第二层，开热风。上下火180度，15-16分钟。

6、无需回油，密封袋加脱氧剂，密封保存。

三、备注

1、酥皮部分，面粉含水量不同，在投面时，先把全部的面粉称出来，留一点作为调整的量。

2、叉烧肉用瘦一点的肉，烤出来不腻人。

3、坚果可换成自己喜欢的坚果，克数和配方里的克数差不多就行。果干也可用葡萄干，猕猴桃丁，黄桃丁，木瓜等水果干。馅料用27克左右，酥皮用22克左右，更好操作。

4、注意：月饼表面刷不刷蛋黄液都可以。刷蛋液要用羊毛刷轻沾蛋液再在碗口刮去多余蛋液，采用十字法请扫饼胚表面，不要用硅胶刷。刷了表面更亮。

5、熟糕粉：低筋粉26克，糯米粉15克，炒至微黄。

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