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具体数据

猪肉（五花肉）：500克

冰水：500克

盐：10克

佳多美A24 :2克

料酒：适量

大葱：适量

生姜：适量

桂皮：适量

八角：适量

香叶：适量

生抽：适量

老抽：适量

腐乳汁：适量

冰糖：适量

味达蕾69号：2克

工艺流程

猪肉处理：

将500克猪肉（五花肉）用清水浸泡2-5小时，以去除血水，并整理干净。

配制注射液：

称取冰水500克，加入盐10克和用温水溶解后的佳多美A24 2克，搅拌均匀。

使用均质机或高剪切乳化机对注射液进行均质处理，温度控制在5℃以下。

注射猪肉

将盐水注射机清洗干净，准备好原料和注射液。

将压力调制到30kPa左右，开始注射猪肉，确保注射率达到30%。也可采用2次注射。

滚揉：

将注射好的猪肉连同渗出的料液装入滚揉桶，盖好滚揉盖，抽真空至90kPa以上。

滚揉90分钟，使猪肉充分吸收注射液，肉质更加松软。

煮制：

滚揉好的猪肉凉水下锅，加入料酒、大块的葱姜去腥。

水开后撇去血沫，再煮两分钟捞出，用温水冲洗干净。

切成大点的方肉块，将肉块表面改个十字花刀，放入盆中备用。

炖煮：

砂锅底部铺葱姜，肉皮朝下放入肉块，加入桂皮、八角、香叶。

加入生抽、料酒、腐乳汁、老抽上色、冰糖，倒入一些料酒去腥，加入适量的清水。

水开后盖上锅盖煮35分钟。

调味出锅：

出锅前5分钟加入味达蕾69号2克，增加香味。

煮好后即可出锅，东坡肉制作完成。

注意事项

猪肉处理：浸泡猪肉时，要确保时间足够，以充分去除血水。

注射液配制：注射液的均质处理要彻底，以确保成分均匀分布。

注射与滚揉：注射时要控制好压力，滚揉时要确保真空度达到要求，使猪肉充分吸收注射液。

煮制与炖煮：煮制和炖煮过程中要注意火候，避免猪肉过熟或未熟。

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