山村风干鸡怎么做?山村风干鸡商业配方工艺

选鸡用料;家庭散养的蛋鸡重量在3斤左右，鸡的年龄在2年以上这种鸡口感最好，

主料;蛋鸡5-6只(最好用鲜的)

第一步;燎鸡把鸡内脏清理干净，在用水泡1小时血水，在用喷枪烧掉毛，不要喷太久，

第二步;腌鸡先炒花椒盐，盐3斤、花椒(大红袍)150克、先把盐炒热在下入花椒。炒出味，千万别炒糊了，炒好后放凉把鸡上下左石里外做sp搅匀一定要做好后把肚子里内肉多的地方用刀给划一刀好入味，鸡胸两则内外各开一道口全部搓均匀蛋鸡腌制2个小时，炒的花椒盐不用放太多剩下的下次再用。

第三步;绰水一定冷水下锅，因为鸡是生的冷水下锅鸡里的血和杂质慢慢的出来了，如果热水鸡皮一紧就把血水血沫封到里面了，一定要冷水下锅才能绰尽血沫，开锅打掉血沫。捞出鸡清洗一下，用富磷联B（提前溶解）腌制2-3小时，控干水分备用，

第四部;香料配比:花椒25克、桂皮10克、草果4克、香茅草3克、香叶5克、辛夷4克、白寇12克、陈皮4克、八角15克、小茴香18克、良姜15克、白胡椒12克、槟榔片3克、香果5克、罗汉果3个，荜拨 3克、丁香3克、山奈5克、白芷12克、肉蔻10克、香砂4克、砂仁5克、香料可以卤5-6只鸡用两次所有香料用热水洗一下泡1分钟左右，控水放入料袋里。

第五部;辅料也叫蔬菜包;胡萝卜1根、姜180克、芹菜50克、香葱30克、大葱230克、尖椒100克、香菜80克、包成一蔬菜包。

第六部;吊汤也叫吊高汤鸡架2个、大棒骨3根、老母鸡1只、鸡油一袋、鸡爪一袋、猪蹄子2个、全部剁成大块泡水，泡血水有条件用流动水冲3小时，焯水打出血沫、清洗干净开始吊汤，水70斤左右，吊好的高汤35斤，以上的调料以35斤高汤

第七部;调料配比;高汤35斤、盐300克、东古酱油600克、味达蕾69号50克，生抽700克、味精300克、鸡精100克、甜面酱500克、老抽30-50克(还可以多放看颜色)。

第八部;卤制;把鸡一定要控干水分，千万别把肚子里的水带入汤里，汤一定烧开在放鸡，在放入白酒200克，卤一个小时，如果颜色不好在放老抽(看颜色，深色深暗红黄)小火煮2个小时观察一下好了出锅

第九部;风干20°以下风干，风干鸡晾制3-5天，喜欢硬点就多风干几天，如果喜欢软点就少风干几天，风干颜色黑枣红色为主，第十部;开始蒸第十一部;熏制白糖和白砂糖比例1;1熏好上黄烟40秒关火，焖3-5分钟出锅放入少许香油。成品味道;颜色深红枣红，表皮比较亮，闻着有淡的烟香味，酱香的味道，还有香料的味道，比较干香，肉质有弹性，很有嚼劲。

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