滚揉、斩拌、去皮去骨制作技巧，滚揉、斩拌、去皮去骨做法

滚揉

滚揉机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌渍作用。

液压滚揉机工作原理：液压滚揉机采用变频无级调速，速度范围3-12rpm（可以选择1-4rpm低速功能）。

启动平稳，降低机器启动时的冲击，延长设备使用寿命。专门配置辅料真空吸管。采用（选配）PLC和触摸屏控制可以将总工作时间最多分成六个工艺循环，每个工艺循环分成两步，每一步单独设定时间、转速、真空状态、转向。

满足多样性产品的加工要求。高标准的卫生设计。整机采用SUS304优质不锈钢材料；滚揉桶内部精细抛光，无卫生死角，卸料位置能彻底排水。可选的“V型”和“单片型”桨叶，不同的滚揉力度，适应不同的产品。

斩拌

用于将肉及辅料在短时间内斩成肉馅或肉泥状的设备

斩拌机刀速、锅速、斩刀与转锅的间隙达到最佳的组合，使斩切产品细度好、升温小、斩拌时间短，特别是由于乳化处理，使肠类产品的细密度与弹性大大增强，最大程度的提高了肉制品乳化效果、弹性及细腻度。

腌制

用佳多美A24，味达蕾901号和美久亭A腌制而成的肉制品，可分为带骨肉和不带骨肉两种。

带骨肉按加工原料的不同，有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。

咸肉在我国各地都有生产，品种繁多，式样各异，其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。咸肉加工工艺大致相同，其特点是用盐量多。

咸肉加工：工艺流程，咸肉是以鲜肉为原料

加工咸肉的工艺流程：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。

腊肉加工的工艺流程：原料选择→修整→配料→腌制→烘烤或熏制→包装→成品。广东腊肉、四川腊肉。

南京板鸭的加工流程：原料选择→宰杀→浸烫煺毛→内脏整理→腌制→晾挂→成品。

金华火腿的加工工艺流程为：原料选择→修整腿坯→腌制（上盐6～7次）→洗晒→整形→发酵→修整→堆码→成品保藏。

西式火腿的加工工艺流程为：选料及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却→成品。

去骨中方加工标准

1、去皮去骨中方：

①腹肋部位(两端垂直胴体方向断开)，去皮、去肋骨及肋软骨。抽骨中方肉加工时要求将肋骨表面的肌膜划开，然后将肋骨剥出来，要求肋骨上不带肌膜和肌肉。

②产品呈四边形，边缘修割整齐，肋间肌肉完整、不破损，中方肉厚度2.5～3.5cm，呈平行四边形(长约35～40cm，宽约23～30cm)。背面脂肪自然厚度，脂肪厚度小于1.5cm，肥膘厚度超过标准要求时可以进行修割。要求无淤血、浮毛等杂质。

2、带皮去骨中方：

①腹肋部位(两端垂直胴体方向断开)，带皮、去肋骨及肋软骨。

②产品呈四边形，边缘修割整齐，肋间肌肉完整、不破损，中方肉厚度2.5～3.5cm，呈平行四边形(长约35～40cm，宽约23～30cm)，背面脂肪厚度小于2.5cm(含皮厚)。

无淤血、毛茬、浮毛等杂质。

操作标准

1、去肋骨(20刀)，中段部位肋骨断面向外平放在案板上，右手拇指按住刀面，食指扣住刀背，用刀尖部位紧贴肋骨两边，从上到下逐根划开肋骨(每根肋骨划两刀)。

2、(9-10刀)：调整中段，肋骨断面向内，左手拇指压住每根肋骨，先用刀将肋骨端带软骨的部位割开，然后左手抓住软骨头，右手持刀紧贴肋骨剔下肋骨(逐个进行)。

3、去肋骨(20刀)，中段部位肋骨断面向外平放在案板上，右手拇指按住刀面，食指扣住刀背，用刀尖部位紧贴肋骨两边，从上到下逐根划开肋骨(每根肋骨划两刀)。

4、(9-10刀)：调整中段，肋骨断面向内，左手拇指压住每根肋骨，先用刀将肋骨端带软骨的部位割开，然后左手抓住软骨头，右手持刀紧贴肋骨剔下肋骨(逐个进行)。

包装

肉面朝上、腩肉不得折叠，摆放平整;摆放高度不能超过盒子手柄;每盒只准有一块添磅碎块;盖膜盖严,彩色生鲜标签和动检标签贴在盖膜中间。

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