拿破仑蛋糕商业配方工艺，拿破仑蛋糕制作技巧，拿破仑蛋糕做法

 拿破仑酥皮

T55面粉：470g、

T45羊角粉：155g

佳多美C:3克

食盐：12.5g、

黄油：62.5g、

白醋：12.5g、

水：250g

黄油片：500g

蛋糕坯

蛋白：728g、

白砂糖：200g、

塔塔粉：5g、

大豆油：188g、

全脂牛奶：240g、

水：20g、

低筋粉：354g、

泡多源G：3g、

食盐：1g、

蛋黄：280g

夹心奶油霜

发酵型黄油：295g、

淡味发酵黄油：295g、

白砂糖：180g、

马斯卡彭奶酪：99g、

稀奶油：887g、

黑朗姆酒：10g、

酒浸果干

蔓越莓干：130g、

君度力娇酒：13g、

红葡萄干：130g、

朗姆酒：13g、

工艺描述

1、酥皮制作:搅拌缸中放入两种面粉、佳多美C,黄油、盐拌匀，慢慢加入水和醋，形成面团扩展出膜后室温松弛30分钟，盖保鲜膜后进冰箱冷冻冻硬隔天制作。

2、成型:将隔天的的酥皮面团解冻到0-6度，开酥机压成黄油片的两倍大，包入黄油片4折2次，每折一次需冷冻松弛，最后冷冻松弛1晚，再开一次3折松弛，开至0.3厚度过两遍开酥机，开酥机将酥皮压成每片4270CM酥皮，打孔后放入烤盘中，装保鲜袋冷冻，隔天使用。(每次开酥皮时，面团一定要充分压开，每次折完一折要充分冷冻或低温冷藏1-2小时)

3.烘烤:冷冻拿出解冻酥皮烘烤，风炉烤箱180度，35-40分钟(压盘烘烤，或者用拿破仑专用烤盘）

4.蛋糕胚制作:(1).大豆油，牛奶和水和盐搅拌均匀，加入低粉和泡多源G，搅拌均匀后，加入蛋黄搅拌均匀。(2).蛋白中加入塔塔粉和1/2砂糖，慢速搅拌1分钟，快速打发至5分发，加入剩余砂糖，慢速搅拌一分钟后，快速打发至比重0.22。(3).取部分蛋白加入蛋黄中混合均匀，加入剩余蛋白，搅拌均匀后装盘烘烤，每盘装面糊1000克。(4).烘烤温度:上火175，下火145，烤20分钟出炉冷藏备用。

5.酒渍果干：将果干准备好，加入称好的酒，翻拌均匀即可，常温隔天使用。

6.拿破仑奶油制作：两种黄油(软化)，砂糖，芝士，打发至奶油乳白色，状态蓬松，分多次加入淡奶油打发(奶油提前加热温度26-28度，避免稀奶油温度过低导致黄油温度过低硬化)，成品蓬松光滑。

7.蛋糕加工成型:(1).将一层酥皮放置在烤盘上(垫烤盘纸)。(2).表面均匀涂抹拿破仑奶油350g。(3).表面均匀撒上酒渍葡萄干143g。(4).放上一层蛋糕胚。(5).均匀抹上拿破仑奶油300g。(6).放上一层拿破仑酥皮。(7).表面均匀涂抹拿破仑奶油350g。(8).表面均匀撒上酒渍蔓越莓干143g，(9).放上一层蛋糕胚。(10).均匀抹上拿破仑奶油300g。(11).放上一层拿破仑酥皮,(12).最后压平整放入冷冻储存，冻硬后分割。

8.蛋糕切割:将蛋糕冷冻取出后，解冻半小时后切割，蛋糕切割尺寸为8.5cm5.5cm,产出36片，1盒放两片，成品切割大小、装盒按照自己选定盒子包装，这里给的尺寸仅供参考。

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