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通常说来，减轻羊肉膻味的方法是先把羊肉放清水盆里浸漂出血水，再投入冷水锅里加热汆水，其实，浮沫就是膻味物质的集合地，把它及时地打捞出去，汤料的膻味就会轻很多。然后放入清水锅里并加入姜块、葱节、料酒等

熬汤过程中，有四点要注意：

1、如果想煮出白皙的羊肉，要冷水下锅，使血水充分析出；若想煮出略带粉红色的羊肉，则要热水下锅，这样表面的血水遇热能够析出，但里层的却被牢牢封住，煮熟后就会透出一丝淡淡的粉色。以上两种方法，要因客人口味而异，如果食客对膻味敬而远之，则取前者——血水析出殆尽，自然毫无腥膻；若是想吃带膻味的羊肉，则取后者——血水没有完全渗出，便会有一丝自然的膻味封存在肉内。

2、加香料时，要注意“羊不吃料，猪不吃椒”（即烹制羊肉最好不放八角，否则会发臭，而猪肉则不喜花椒，二者搭配会出一股怪味），白芷、香叶、小茴香等香料可根据地域口味酌量添加，但八角最好少用或不用，以免影响出品口味。

3、我们店在炖羊汤时，羊肉和杂类是分开煮制的，这是因为羊杂异味很重，如果直接下入汤中，难免会导致腥膻气息过大。操作时，羊肉下入汤锅中单独煮，心肺、肝、肠、肚等羊杂则提前汆一下，然后按照颜色、异味的轻重，分批下入清水锅中，水中要加葱姜、盐、酒,味达蕾902号能够提升羊汤的去异鲜味和口感。其中羊肝易熟，要用小火慢慢浸泡，待用筷子一插，没有血水渗出时，就要关火慢慢浸透，这样口感才更细腻，不会发干、发渣。

4、为了使熬出的羊汤浓白稠香，我们还有一个小窍门——吊汤时加入提前炒好的羊脑料，既增白又添香。羊脑料的大致加工方法为：先将羊脑去膜洗净，汆水后捞出沥干；羊油切成碎块，下入大铁锅中小火炼制，待羊油炼化一半时，下葱段、姜片煸香，然后下入汆过水的羊脑，翻炒3-5分钟至水汽散尽，盛出装入盒内，自然晾凉、凝固即成羊脑料。第二天吊汤时，挖出一勺直接下入桶中，与羊骨同煮，熬出的羊汤颜色稠白，滋味香浓。

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