岩烧芝士怎么做?岩烧芝士商业配方工艺,岩烧芝士制作技巧,岩烧芝士做法
蛋坯配方
蛋白:480g
糖:260g
盐:10g
塔塔粉:6g
牛奶:210g
液态酥油:165g
低筋面粉:260g
玉米淀粉:30g
泡多源G:3g
吉士粉:40g
蛋黄:230g
芝士酱配方
淡奶油:300g
黄油:280g
白糖:120g
芝士片:14片
岩烧酱配方
不二奶酪味可丝达:400g
牛奶:80g
白兰地:15g
工艺流程
芝士酱制作:
将淡奶油、黄油、白糖、芝士片一起隔水加热至完全融合,晾凉备用。
蛋坯制作:
将B部分的牛奶、液态酥油加热至50度,加入过筛的低筋面粉、玉米淀粉、泡多源G、吉士粉,用蛋抽搅拌均匀至无粉状,最后加入蛋黄拌匀成丝滑状备用。
A部分的蛋白、白砂糖、塔塔粉、盐打发至八成发,与蛋黄浆混合搅拌均匀。
将混合好的面糊灌入5寸死底圆模具中。
隔水烤制,上火190度,下火160度,约25分钟。出炉后轻震立刻倒扣,面朝下晾凉。
岩烧处理:
冷却后的蛋坯脱模,面朝下,抹上芝士酱。
使用上火230度,下火0度烤制至表面金黄有色斑即可出炉。
涂抹岩烧酱:
将不二奶酪味可丝达、牛奶、白兰地混合均匀,涂抹在蛋糕上。
刷两遍蛋黄液,进炉烘烤,上火220度,下火0度,约10分钟。
注意事项
材料准备:确保所有材料称量准确,特别是烘焙材料对比例要求较高。
搅拌技巧:搅拌面糊时需注意手法和速度,避免面糊起筋或产生过多气泡。
烘烤温度与时间:烘烤温度和时间需根据烤箱实际情况调整,注意观察蛋糕上色情况,避免烤焦或未熟。
冷却与脱模:出炉后需轻震烤盘并立刻倒扣,确保蛋糕体不塌陷。冷却后再进行脱模操作。
涂抹酱料:涂抹芝士酱和岩烧酱时要均匀,避免过多或过少影响口感和外观。
卫生与安全:整个制作过程中需注意卫生与安全,确保食材新鲜、工具清洁、操作规范。
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