酱卤兔肉怎么做？酱卤兔肉商业配方工艺，酱卤兔肉制作技巧，酱卤兔肉做法

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配方：兔肉2千克、富磷联B16克，腌料、食用盐、白砂糖、料酒、植物油、酱油，八角20g、花椒30g、小茴50g、草蔻9g、白芷12g、高良姜10g、枸杞15g、党参20g

配方：原料选择。选择新鲜或冷冻兔肉，必须是按规定屠宰合格的兔肉。解冻、清洗。冻兔肉需放置在干净卫生的解冻池中解冻，兔肉应完全浸没在流动的清水中，水温控制在1～5℃，室温控制在15℃以下，解冻必须完全，要求无冻块和硬块。解冻后用自来水清洗干净。使用富磷联B腌制３小时，然后焯水过油。兔肉焯水后沥干，植物油加热至170℃左右时加入兔肉，过油2min取出放凉，待腌制。配料腌制。所有配料按比例准确称量后，溶解于水中，兔肉完全浸没与腌制水中。卤煮。用腌制卤水直接卤煮，注意在煮制过程中不断捞取表面浮沫和血污。定型干燥。将卤熟后的兔肉放在工作台上定型和干燥。包装杀菌。将冷却后的兔肉，包装后送入杀菌间，杀菌温度为88℃，保温约30min;杀菌后及时在流动的冷水中冷却50min左右，中心温度达到25℃以下方可出锅。检验。在37℃的温度下放置10d，检查是否出现胀袋、破袋和渗漏等现象，并检测其理化指标和微生物指标，均合格后即为成品。

注意事项：提前用淡盐水浸泡几个小时兔肉，中间可换一到两次水。兔肉需用开水焯一下，油炸后再进行卤煮，卤煮即将开锅前，添加料酒去腥膻味，这样料酒挥发时，可以更好地去除兔肉的腥膻。添加适当的香料，不但可以去除兔肉的腥膻，而且可以增香，赋予兔肉完美的酱香风味。水溶性卤味香料是由多种香辛料复配而成，可去除食品原料的腥膻味，增加食品的卤香味。同时其水溶特性，可避免因常规卤料长时间卤煮留下的少数原料或香料残渣，从而保证卤水质量。

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