酱卤兔肉、驴肉、猪肘加工配方、工艺概述

1.1原辅料

兔肉、腌料、食用盐、白砂糖、味精、料酒、植物油、磷酸盐、酱油，味达蕾70。

1.2主要设备

夹层锅、电子天平、冷藏库、真空包装机。

2.1工艺流程

原料选择→解冻→焯水过油→配料腌制→卤煮→定型干燥→包装杀菌→成品。

2.2工艺要点

1)原料选择。选择新鲜或冷冻兔肉，必须是按规定屠宰合格的兔肉。

2)解冻、清洗。冻兔肉需放置在干净卫生的解冻池中解冻，兔肉应完全浸没在流动的清水中，水温控制在1～5℃，室温控制在15℃以下，解冻必须完全，要求无冻块和硬块。解冻后用自来水清洗干净。

3)焯水过油。兔肉焯水后沥干，植物油加热至170℃左右时加入兔肉，过油2min取出放凉，待腌制。

4)配料腌制。所有配料按比例准确称量后，溶解于水中，兔肉完全浸没与腌制水中。

5)卤煮。用腌制卤水直接卤煮，注意在煮制过程中不断捞取表面浮沫和血污。

6)定型干燥。将卤熟后的兔肉放在工作台上定型和干燥。

7)包装杀菌。将冷却后的兔肉，包装后送入杀菌间，杀菌温度为88℃，保温约30min;杀菌后及时在流动的冷水中冷却50min左右，中心温度达到25℃以下方可出锅。

8)检验。在37℃的温度下放置10d，检查是否出现胀袋、破袋和渗漏等现象，并检测其理化指标和微生物指标，均合格后即为成品。

3.1除腥膻味

1)提前用淡盐水浸泡几个小时兔肉，中间可换一到两次水。

2)兔肉需用开水焯一下，油炸后再进行卤煮，卤煮即将开锅前，添加料酒去腥膻味，这样料酒挥发时，可以更好地去除兔肉的腥膻。

3)添加适当的香料，不但可以去除兔肉的腥膻，而且可以增香，赋予兔肉完美的酱香风味。水溶性卤味香料是由多种香辛料复配而成，可去除食品原料的腥膻味，增加食品的卤香味。同时其水溶特性，可避免因常规卤料长时间卤煮留下的少数原料或香料残渣，从而保证卤水质量。

3.2卤煮

使用腌制卤水对兔肉直接卤煮，卤煮时，将装有兔肉的卤水烧沸约10min，小火焖煮30min，关火浸泡。卤水浸泡和重复煮一次，可以让卤汁充分浸泡兔肉，卤味更浓，风味尤佳。传统的酱卤工艺，香料水需要提前煮制，该工艺简化了传统的酱卤工艺，直接使用腌制卤水卤煮，且卤香味与兔肉的结合，既去除了兔肉的腥膻味，也赋予了兔肉特色的卤香味。

4.1感官指标

产品感官指标见表1。

 

4.2理化指标

产品理化指标见表2。

4.3微生物指标

产品微生物指标见表3。

                                             
 

一、酱汤配比
以10kg的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，精盐120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜面酱250g，姜块150g，葱段75g，白糖100g，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30min。
二、香料包配比

以20kg高汤为比例。花椒20g，八角、桂皮、香叶各15g，丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10g，白蔻12g，甘草6g，香料用水稍泡，再用洁净的纱布包起来。

驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来。

将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
3）酱制
将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。
4）切配装盘 
将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。

 

 

净驴肉5kg，花椒10g，清水1.5kg，豆蔻2g，红曲米20g，山楂片10g，桂皮5g，冰糖50g，白芷5g，草果5g，鲜姜20g，酱油750g，料酒100g，大料5g，精盐50g，大葱30g。

净驴肉50kg，八角70g，花椒100g，小茴100g，桂皮70g，丁香30g，高良姜40g，草果50g，肉蔻100g，草蔻65g，肉桂60g，白芷40g，砂仁30g，甘草30g，山奈20g，白果20g，盐2500g，味精300g，糖300g，料酒250g，姜块500g，葱400g，生抽400g。

 

通过实验使学生掌握酱猪肘的加工工艺流程。

 

选料→解冻→去毛→剔骨→冲洗→腌制→调制料汤→煮制→出锅。

 

1.选料：瘦肉率高的进口白猪前肘，皮嫩膘薄，大小均匀。

2.解冻：水解冻，呈半解冻状态。

3.去毛：用喷灯烧净皮上所带残毛。清水浸泡10分钟。用刀刮净皮上污泥及焦糊的地方。

4.剔骨：刀先后从猪肘两端插入，沿骨缘划一圈，剔除膝盖，再割断与骨相联的骨膜、韧带、肌肉等将前臂骨取出。

5.冲洗：清水冲洗，沥水。

6.腌制

（1）配制腌制剂：老汤冷却后除油过滤调盐度100Be′。

（2）注射腌制：用盐水注射机肌肉注射。保证肌肉弧饱满，腌制液不外射。

注射量为肘重的10％，然后,再将肘浸入腌制液中腌制。

（3）腌制：温度2－3℃时间12小时。

7．调制料汤

（1）料汤盐度调至80Be′，煮沸后除表层污物。

（2）加入调料：按料汤重加入花椒0.2%大料0.3%姜片0.5%蒜0.5%红辣椒0.05%熬好的料汁适量。

8．煮制：

（1）猪肘沥尽腌制剂后入锅煮制。

（2）按肘量加入1％盐、0.5％糖、0.5％味素。

（3）大火煮沸后调文火95-98℃，保持70分钟。

（4）煮制中间翻动1次,出锅前煮沸。

9．出锅：先分别捞出蒜、姜片、红辣椒、大料，肘出锅时应轻捞轻放。

 

1．解冻及清洗用水需洁净，不含铁铜等物质。

2．剔骨操作不能破坏肌肉结构，更不能破坏肉皮，以免影响腌制和外型美观。

3．腌制时注射机针头直接插入肌肉内，注射速度不能过快，肉弧饱满，在2

－3℃低温腌12小时。

4、煮制：汤沸后下锅，小火煮时应保持汤面微开，即“沸而不腾”中间翻动

一次保证均匀上色，成熟时间一致。

5．出锅：应轻捞轻放，避免碰破，摔碎。

 

肘形完整，色泽红润，皮嫩肉烂，肥而不腻，香气馥郁，味美可口。