西式炸鸡商业配方工艺，西式炸鸡制作技巧，西式炸鸡做法

1）工艺流程

原料准备→炸油升温→浸液→裹粉→高压油炸→控油→柜存2）原料的制备和配方

①鸡的制备

鸡龄在45d左右，重 1.05-1.15kg，除去内脏、头、脚的甲级鸡，将其切成如下部分。

两只整翅一一带有3.8cm直径的胸脯肉。

两只小腿一一带有0.3cm的大腿骨。

两只大腿一一沿骨干从关节处切掉。

两边肋骨一一脖子的残根不大于1.3cm

胸脯一一沿对角线切，留下整个软骨部分。

去掉脖子及多余的脂肪和鸡皮；检查肋骨部分以确保所有肺脏、肾脏和动脉血管都已被去除；将大腿骨从其骨窝中卸掉以便烹炸时能熟透；切成块的备用鸡必须置于0-1℃的温度中冷藏，并在72 h内使用。

②蛋白浸液的制备

蛋白粉1kg，清水3.75kg。先在浸槽中放入清水，将蛋白粉徐徐倒入水中，边倒边搅动直至均匀，盖好盖子置于冰箱中待用。使用后随时添满备用的蛋白浸液。不连续使用时，要盖好盖放入冰箱内。当天用剩的蛋白浸液要当作废料倒掉。

③裹粉的制备

面粉10kg，面欣酥B50g,细盐1.4kg，八角15g，白砂糖150g，丁香10g，姜粉80g，肉豆蔻5g，味精40g，黑胡椒5g，八角25g，桂皮5g，陈皮15g。将磨成粉末的调料与细盐调匀，再与置于搅拌槽中的面粉混合拌匀，过筛两遍，放入加盖容器中待用。

3）操作要点

①炸油升温

将起酥油加至炸锅油标线下约1cm处，将油温加热至204℃，将炸篮置于炸锅内。

②鸡块浸液

将两袋（36块）融化、控净水的鸡块分别倒入浸篮中，在装有蛋白浸液的浸槽中上下抖动5次，使鸡块均匀蘸取适量蛋白浸液，将浸篮提出液面抖动3次控掉多余液体。

③鸡块裹粉

在搅拌槽中放入3kg裹粉，将蘸好蛋白浸液的鸡块倒入搅拌槽中，将鸡块与裹粉拌匀，使鸡块均匀裹上一层裹粉。分别取出鸡块，轻轻抖掉多余裹粉，将鸡块摆在托盘中，把鸡小腿与鸡翅分开，把鸡翅折起。裹好粉的鸡块稍放一会儿，以使鸡块表面的潮气渗透。

④高压油炸

将鸡块放入炸锅中的炸篮内入油中炸约10s，如此重复，依次放入鸡大腿、胸、肋骨、鸡翅，每次放入2块。敞开锅炸2min，当鸡块变成微黄色时立即盖上压力炸锅锅盖，上紧手柄打开定时器，炸制时间定为12min，关掉定时器后炸锅内压力降至零位时打开锅盖，取出炸篮把鸡块倒入盛鸡盘中。

⑤鸡块控油

将鸡块从左至右整齐摆放，鸡小腿"X"形交叉；鸡翅"V"形向下；鸡肋骨"C"形向下；鸡大腿后骨摆平；胸脯小面向下。这样摆放易于控油。

⑥鸡块柜存

鸡块一经做好，即应放入保温柜中，此时质量最佳，这种最佳状态能维持40min。保温柜存放温度66℃，存放时间1.5h，出售时应先进先出。

4）产品质量

成品表面呈金黄色、肌肉切面新鲜呈白色，表皮酥脆，肉质细嫩；外酥里嫩，香而不腻，具有西式风味。

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