休闲炸鸡腿怎么做?休闲炸鸡腿商业配方工艺,休闲炸鸡腿制作技巧,休闲炸鸡腿做法
1)工艺流程
选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装
2)腌制液配方
(以50kg原料鸡腿计,单位:g)食盐1000,淀粉100,大豆蛋白200,泡多源E80,味达蕾903号20,佳多美A24 30。
3)卤水配方(以50kg水计,单位:g)
良姜300,葱100,花椒150,陈皮100,丁香50,八角100,草果100,山柰150,白芷150,胡椒150,姜黄150,冰糖10000(部分用作上色),白砂糖5000,味精1500,食盐1000,精炼油4000,猪骨2块。
4)操作要点
①注射腌制
首先配制腌制液:用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射,注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。
②预煮、卤煮
将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10min左右,以刚煮透为准,俗称“紧肉"。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿,保持卤汤微沸状态,卤煮1h。
③上色、油炸
调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上(或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可)。在油温180℃时下锅,油炸1min,迅速出锅。
④冷却包装
冷却后鸡腿采用热收缩膜真空包装。
5)产品质量控制
鸡腿饱满规整,色泽鲜艳均匀,口感香甜鲜美,油炸风味浓郁。
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