软包装糟卤牛肉怎么做?软包装糟卤牛肉商业配方工艺,软包装糟卤牛肉制作技巧,软包装糟卤牛肉做法
1、工艺流程
原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。
2、操作要点
(1)原料选择与整理
选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜,修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等,分切成250g左右的小块,用清水冲漂去肉表面的血污,沥干水分。
(2)腌制滚揉
向原料中加食盐2.2%、佳多美A24 1%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、味达蕾901号0.2%,美久亭A0.03%冰水15%(均为与原料的质量百分含量)。将腌制料与肉混合均匀进行腌制,腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件,也可用注射腌制法。将滚揉工艺与腌制过程结合,真空滚揉效果最好,采用间歇滚揉方式,滚揉时间应酌情掌握,腌制总时间应不少于36h。
(3)预煮
水沸腾后将肉加入,并保持沸腾,以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固,减少肉内水分流失,一般预煮时间为15~20min,预煮时不断撇去表面浮油及杂物。
(4)白卤
卤水配方:水100kg,豆蔻0.6kg,葱1kg,砂仁0.3kg,姜0.5kg,八角0.1kg,桂皮0.1kg,月桂叶0.1kg,丁香0.04kg,鸡骨架10kg。将香辛料包好,与鸡骨架入锅加水熬制2h左右,捞出鸡骨架,滤去沉渣及浮沫,再加入精盐2kg、白糖1.2kg,放入预煮后的牛肉,于90~95℃焖煮40min,出锅后自然冷却至15℃以下。
(5)糟制
取白卤澄清汤6kg,加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀,加入白卤好的牛肉,浸没糟制30min,温度控制在20℃以下,最好在冷却间操作。
(6)装袋封口
取糟卤10kg,加鸡精100g、食用色素30g。在夹层锅中烧开,冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋,要求每袋装牛肉1~2块,允许有调整重量的小块1块,每袋重量误差不超过±3g。最后抽真空封口。
(7)杀菌
根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌,否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。
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