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广式扣肉商业配方工艺,广式扣肉制作技巧,广式扣肉做法

   日期:2024-10-23     浏览:43    评论:0    
核心提示:配方 猪肋条肉50kg,食盐0.6kg,白糖1kg,白酒1.5kg,酱油2.5kg,味精0.3kg,富磷联B4kg,味达蕾901号0.5kg,美久亭A0.3kg,八角粉、花椒粉各100g,南乳1.5kg,水4kg。
 
广式扣肉怎么做?广式扣肉商业配方工艺,广式扣肉制作技巧,广式扣肉做法

1、配方

猪肋条肉50kg,食盐0.6kg,白糖1kg,白酒1.5kg,酱油2.5kg,味精0.3kg,富磷联B4kg,味达蕾901号0.5kg,美久亭A0.3kg,八角粉、花椒粉各100g,南乳1.5kg,水4kg。

2、工艺流程

原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。

3、操作要点

(1)原料选择与整理

选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等,然后切成10cm宽的方块肉。

(2)预煮

将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制,上下翻动数次,煮沸20~30min,即可捞出。

(3)戳皮

取出预煮的熟肉,用细尖竹签均匀地戳皮,但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡,成品的扣肉皮脆。

(4)上色、油炸

在皮面上涂擦少许食盐和稀糖(1份麦芽糖、3份食醋配成),放入油温维持在100~120℃的油锅中炸制30~40min,当皮炸起小泡时,把油温提高至180~220℃再炸2~3min,直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦,油锅底放一层铁网。锅内油不需过多,因主要炸皮面,否则因油炸时间长,影响成品率。

(5)切片、蒸煮

将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片,与辅料拌匀,然后把肉片整齐地排在碗内,皮朝下,放在锅内蒸1.5~2h,上桌时,把肉扣到盘子里,即为成品。

在一些地方,群众习惯用芋头或土豆作为配料,将芋头等切成片(大小厚度与扣肉相同)后,油炸约5min,与肉间隔放在碗内一起蒸,这样风味更好,食之不腻。

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