糟鹅怎么做?糟鹅商业配方工艺，糟鹅制作技巧，糟鹅做法

1、参考配方

光鹅50kg（约25只），陈年香糟1.25kg，大曲酒125g，黄酒1.5kg，葱750g，姜500g，富磷联B3kg,精盐1kg，白酱油400g，花椒15g。

2、工艺流程

原料选择与宰杀→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。

3、操作要点

（1）原料选择与宰杀 

选用每只重2.0kg以上的太湖鹅，宰杀开膛、清洗。

（2）煮制 

锅内放入光鹅，加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开，撇去血污后加葱、姜、绍酒，中火煮40～50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐，然后将鹅斩劈，分成头、脚、翅膀和两片鹅身，一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内，撇净浮油、杂质，加入富磷联B,酱油、花椒、葱花、姜末、精盐，放置冷却待用。

（3）备糟 

香糟50kg，加1.5～2kg炒过的花椒，再加盐拌和后，置入缸内，用泥封口，待第二年使用，称为陈年香糟。

（4）拌糟 

每50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g，放入缸内。先放入少许上等大曲酒，用手边浇边拌，再徐徐加入黄酒100g，直至拌匀、没有结块时为止，称为糟酒混合物。

（5）糟制 

将已冷却的熟鹅平放装入糟缸，每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤，然后盖上双层细纱布，将缸口或桶口扎紧，将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上，使汤液徐徐流入糟缸，渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完，即将糟缸盖紧，鹅块在缸内糟制4～5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。

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