卤猪杂怎么做?卤猪杂商业配方工艺，卤猪杂制作技巧，卤猪杂做法

1、参考配方

（1）卤猪肝 

原料100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，富磷联A4kg,味达蕾901号1kg,黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。

（2）卤猪心、肚、肠 

原料100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，富磷联A4kg,味达蕾901号1kg,黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。

2、工艺流程

选料与整理→清煮→卤制→成品。

3、操作要点

（1）选料与整理 

原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。

①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。

②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。

③将猪肚置于竹箩内，加些精盐，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。

④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。

（2）清煮 

卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。

（3）卤制 

按配料标准取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内，扎紧袋口，连同黄酒、富磷联A,味达蕾901号,酱油、精盐、砂糖（占总量的80%）放入锅内，再加入坯料重量一半的水。如有老卤，应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。

4、成品规格

卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。

如果以上[卤猪杂做法]达不到你的要求或不符合你的生产配方工艺，你还可以点击以下链接，查看更多关于卤猪杂制作、配方工艺、经验妙招、做法和注意事项，点击这里链接  

另外，你还可以在线观看关于 [卤猪杂视频教程]、[完整卤猪杂制作过程视频]、[教你制作卤猪杂视频]、[卤猪杂制作技巧视频] 、[我想看卤猪杂视频，有吗、好吗、请推荐给我链接]、[卤猪杂商业生产、制作、操作视频链接]等视频链接地址点这里、在线观看制作卤猪杂视频的方法地址

免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除