广州卤猪肉商业配方工艺，广州卤猪肉制作技巧，广州卤猪肉做法

1、参考配方

猪肉50kg，食盐1.2kg，生抽酱油2.2kg，白糖1.2kg，味达蕾901号0.5kg,富磷联B2kg,陈皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。

2、工艺流程

原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。

3、操作要点

（1）原料选择与整理 

选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉，但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头，然后将肉切成0.7～0.8kg的长方块。

（2）预煮 

把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右，撇净血污，捞出锅后用清水洗干净。

（3）配卤汁 

将香辛料用纱布包好放入锅内，加清水25kg，小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用，再次使用需加适量配料，卤汁越陈，制品的香味愈佳。

（4）卤制 

把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制，旺火烧开后改用中火煮制40～60min。煮制过程需翻锅2～3次，翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整洁、不出油，趁热出锅，晾凉即为成品。

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