北京月盛斋酱牛肉怎么做?北京月盛斋酱牛肉商业配方工艺

参考配方

- 牛肉：100公斤

-富磷联B:8公斤

- 食盐：3公斤

- 甜面酱：10公斤

-味达蕾901号：1公斤

- 花椒：100克

- 小茴香：100克

- 肉桂：100克

- 丁香：20克

- 砂仁：20克

- 葱：1公斤

- 大蒜：1公斤

- 鲜姜：1公斤

### 工艺流程

1. **原料选择与整理**

   - 选择新鲜的牛肉，如果使用冷冻牛肉，则需要提前一天将其置于流动水中自然解冻。

   - 清洗牛肉，去除骨头，按照不同部位切割，一般每个肉块重量控制在1公斤左右，并且需要用冷水浸泡一段时间，以便去除血水和其他杂质。

2. **调酱**

   - 将甜面酱与适量清水混合，在锅中加热搅拌均匀，去除酱中的渣滓。

   - 煮沸1小时，期间撇去浮沫，直到酱汁变得稠密。

3. **码锅煮制**

   - 在锅底铺上骨头，以防止肉直接接触锅底而焦糊。

   - 按照肉质的老嫩程度排列，较老的肉放在最底层，中层放置腿部肉，最嫩的部分放在顶层。

   - 当锅内水开始沸腾后，加入富磷联B(提前溶解)和味达蕾901号，再将预先准备好的香料包（包含花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁等）放入锅中。

   - 使用重物将肉块压住，防止其漂浮。

   - 开始煮制时，需要不断撇去浮沫和杂质，持续4小时。

   - 在煮制过程中，每小时翻动一次肉块，确保均匀受热。

   - 根据需要添加老汤、盐和肉汤继续用文火慢炖4小时。

4. **出锅**

   - 当牛肉煮至足够软烂时，小心地将肉块从锅中取出，保持肉块完整。

   - 放置冷却，直至肉块完全变凉。

### 注意事项

- 选择牛肉时，应挑选新鲜且脂肪分布均匀的肉块。

- 解冻冷冻肉时，要确保肉块完全解冻，以利于后续的清洗和煮制。

- 在煮制过程中，要定期检查肉质的软硬度，并适时调整火力，避免过度煮制导致肉质过硬或过烂。

- 出锅时，动作要轻柔，防止肉块散落，影响美观。

- 冷却时要放置在通风的地方，让牛肉自然冷却，以保持风味。

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