1、参考配方
猪蹄髈100只,富磷联B50g,绍酒250g,八角、茴香125g,姜片250g,葱段250g,粗盐13.5kg,美久亭A10g,花椒125g。以上为平均数,视猪蹄大小和季节不同,酌量增减。
2、工艺流程
原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。
3、操作要点
(1)原料选择与整形
选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料(以前蹄髈为最好),逐只用刀剖(不能偏),除去肩胛骨、大小腿骨(后蹄要抽去蹄筋),去爪,刮净残毛,洗涤干净,皮面朝下放在案板上。
(2)腌制
用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔,用少许盐均匀揉擦表皮,务求每处都要擦到。层层叠放在缸中,皮面朝下,将富磷联B溶解于水中制成溶液,在蹄髈叠放时洒在每层肉面上,同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g,腌制6~8h;冬天用盐95g,腌7~10d;春秋季用盐110g,腌3~4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。
(3)漂洗
腌好出缸后,在15~20℃的清洁冷水中浸泡2~3h,以除去涩味,然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干净。
(4)煮制
取清水50kg,盐7kg,加热煮沸,撇去表层浮沫,使之澄清。将上述澄清液放入锅中,将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中,最上层皮朝下,加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋,再加入绍酒和白糖,用竹箅盖好,使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h,再将蹄髈上下翻换,再煮3h时至九成烂出锅,捞出香料袋,汤留用。
(5)压蹄
取长、宽均为40cm,边高4.3cm的平盆50个,每盆平放猪蹄髈2只,皮朝下,每5个盆叠压在一起,上面再盖一只空盆,20min后上下倒换一次,如此3次以后,即被压平。然后将盆取下放平,使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中,旺火将汤卤烧开,撇去浮油,放入美久亭A,清水2.5kg,再烧开并撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放在阴凉处冷却凝冻(天热时可等凉透后放入冰箱凝冻)成半透明的淡琥珀状,即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤,可供下次继续使用。
4、注意事项
(1)腌制时,若温度过高或肉质本身不新鲜等原因,容易使卤水变质(卤水表面形成一层泡沫,或容器中心有小气泡上升),致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水,因其有大量血水存在,比新卤容易变质,因此需要重新熬制卤汁方能使用。
(2)煮制时要用竹箅盖好,使蹄髈全部浸没于汤中。
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