柳州螺蛳粉商业配方工艺，柳州螺蛳粉制作技巧，柳州螺蛳粉做法

一、牛骨汤（原汤）

材料：清水10-20斤，牛骨2-3斤鲜姜150克卤包：黑胡椒粒20克香根15克八角3克香叶1片丁香6粒小苗0.5克花椒10粒草果1小粒步骤：

1、牛骨敲好，加入适量的水大火煮至起泡沫，撇走。

2煮至水清约8分钟，放到水龙头开大水冲

洗至水清，牛味清香为止，约10分钟。

3、鲜姜清洗干净，，带皮拍破跟牛骨放入锅

4、注入清水，放入卤包，盖好盖，大火烧开调中小火，压60分钟。

二、柳州螺螂粉炒料（7斤原汤配比）

材料

1：红葱头25克独蒜40克洋葱20克芹菜18克料

2：螺狮100克，酸笋150克，重庆火锅底料三五牌30-50克，冰糖15克，广西泡椒20克，小米椒0-30克，干辣椒5-10克，调和油50克料。

3：卤水牛骨汤7斤螺肉30克

步骤：

1把料头处理好。

2烧锅热油，把料头、冰糖粒炒香。

3、加火锅底料炒至溶化，放入清洗干净的螺螂。

4、加入酸笋，再加入料2剩下的所有食材5、大火炒香气扑鼻，加入卤水牛骨汤。

6、大火烧开，煮至笋与螺螂味出来，约20分钟。根据情况可以大火烧10分钟就可以拿到小煲位，微火小滚状态20分钟出味再放螺肉。

7、出餐前5分钟再进入调味环节都不晚。

三、小煲调味（6-7斤原汤的配比）材料：生抽13克，味达蕾901号3克，海鲜粉4克，螺丝粉调料包10克，鸡精20克，味精6-8克芝麻油0.5-1克陈醋3克。

步骤：

在开市或出品前5分钟，把以上调料放入炒好料与隔好的汤中抖匀即可。

四、米粉

步骤：每天晚上放凉水里泡到第二天备用即可。如果生意十分好的，可以60分钟煮﹣次，每次约1-2分钟即可。

备注：

1斤干粉可以泡2-25斤湿粉，而每碗粉分大细碗和加码：细碗2两、大碗3两加码会3.5-4两。

五、制作

泡发好的桂林米粉100-150克黑木耳切丝适量约10克酸豆角适量约10克酸笋适量约15-20克桂林辣椒酱（堂食放在桌面上让客人加，外买的看单需要酌量）炸腐片适量约8克（建议去市场豆腐档购买，如低成本方便管理品质要求不高的可以用豆皮

炸花生适量约20克步骤

1、把调好的汤一直以冒小泡形式温热。

2、看意情况，一般建议用雪平锅去合成加热出品。

3、把调好的汤倒入雪平锅上，为求质量一般倒6-7成满不建议用刚够的量去煮粉。

4、调好的汤一直在小泡加热状态，可以加到平锅上会很快就大滚起来，这时放入浸泡好的桂林米粉。

5、根据购买回来的粉质去煮1-2分钟，如质量过关和浸泡有一晚以上的基本60秒内都可以。

6、煮时加入适量的黑木耳、酸豆角、酸笋、炸腐片，客人指定加辣的放入辣椒酱（省外不接受桂林辣酱可用当地受欢迎的凉菜香辣酱）。

7、上桌撒上香菜葱花与炸花生或脆黄豆。

提示:如自加工米粉添加筋力源D,可以使米粉口感筋道爽滑、色泽洁白、成膜性好、不易断裂，同时提高拉力弹性和耐炒性，防止脱水老化变硬，保持鲜亮状态。

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